Maccheroni

MaccheroniAltro diffusissimo tipo di pasta sono i maccheroni.
Questo nome, entrato a far parte del linguaggio corrente anche di altri Paesi (sia pure deformato in macaroni) indica tanto la pasta asciutta in genere, quanto, nelle diverse regioni italiane, dei formati di pasta spesso molto diversi gli uni dagli altri.

L'origine del nome è molto discussa: potrebbe essere una derivazione da macco, oppure da makarios, vale a dire beato e, per estensione, cibo dei beati, o da makar, un tipo di coltello a lama larga con cui tagliare la pasta.

L'indicazione come riferimento alla pasta asciutta in generale è ancora valida nell'Italia del Sud, ma si tende a sostituirla con nomi più specifici, soprattutto con spaghetti, adottato anche oltre frontiera.

Sui cataloghi dei pastifici, di solito si definiscono maccheroni o dei grossi spaghetti forati, leggermente più piccoli delle zite o, con maggior frequenza, dei formati corti, con taglio «a becco», di calibro maggiore delle penne.

In Liguria, i maccheroni di Natale sono appunto di questo tipo, lunghi una decina di centimetri, di «carta» sottile, e vengono cotti e serviti nel brodo di cappone. In Calabria i maccheroni «a ferro» o «di casa» si preparano, freschi, con impasto di farina e uova.

Negli Abruzzi, le tagliatelle ottenute con l'apposito arnese vengono chiamate « maccheroni alla chitarra».
Gli equivoci maggiori si sono avuti, nei secoli scorsi, fra maccheroni e gnocchi, in quanto i libri di cucina usavano indifferentemente i due nomi per le stesse ricette.

maccheroni_2Del resto, ancor oggi, nel Veneto, gli gnocchi vengono chiamati macaroni.

Cottura e preparazione dei maccheroni, in cucina, sono quelle delle altre paste alimentari: i maccheroni si scelgono, di solito, anche per i piatti al gratin o al forno, per i timballi, i pasticci, ecc.

I maccheroni richiedono, per gran parte delle preparazioni, l'aggiunta di formaggio grattugiato. Per quanto riguarda la tagliatelle può essere interessante ricordare che a differenza degli spaghetti, riconosciuti da tutti come tipicamente italiani, questo tipo di pasta ha i caratteri di un piatto universale, comune a Oriente e Occidente.

Lo dimostrano i diversi nomi europei, derivati non dal nostro « tagliare» (come avviene nei nostri dialetti, tajadelle, tajarin, tagliolini o simili), ma dal latino nodellus da cui derivano il francese nouilles, il tedesco nudeln, l'inglese noodels, ecc.

In Italia le tagliatelle, nelle misure diverse che vanno da taglierini sottili alle fettuccine, alle lasagne, fanno parte del «patrimonio» di molte regioni. Un tempo, l'impasto variava a seconda delle zone: in Liguria e in Piemonte si usavano farina, uova e acqua (ma ad Alba solo uova), la stessa cosa nel Veneto, mentre in Emilia l'acqua era esclusa: ed è questa « scuola» che col tempo ha trionfato ovunque, fino alle fettuccine romanesche e alla lasagna napoletana.

Quanto alla misura, dovrebbe essere di otto millimetri di larghezza: il 16 aprile 1972 la delegazione dell'Accademia della Cucina ha consegnato il prototipo d'oro di tale misura alla Camera di Commercio di Bologna, quale «documento» probante.

Ciò per le tagliatelle fresche, preparate in casa; quelle industriali, essiccate, hanno composizione simile a quella degli altri formati (quindi di semola e acqua, oppure con aggiunta di uova) ma lavorazione diversa, in quanto l'impasto viene laminato fra i cilindri (in casa si fa a mano o con le macchinette), tagliato e avvolto in matasse («mie») essiccate sui telai.

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