le Lasagne

lasagne-alla-parmigianaNon meno importanti, nella cucina italiana, degli spaghetti, dei maccheroni e delle tagliatelle, sono senz'altro le lasagne, strisce di pasta alimentare generalmente all'uovo, ritagliate dalla sfoglia tirata a mano o a macchina, in forma di nastri allungati o di rettangoli.


Non esistono misure stabilite: per le lasagne lunghe si va dai due ai tre centimetri di larghezza, cioè almeno tripla di quella delle tagliatelle, mentre per i rettangoli le misure si aggirano sui cinque per dieci centimetri di lato o anche più. Lo spessore è leggermente maggiore di quello delle tagliatelle.

Oggi, le lasagne a nastro vengono comunemente chiamate anche pappardelle. Ve ne sono anche alcune qualità arricciate ai margini, analoghe alle fettuccine e alle trenette. Come le altre paste all'uovo le lasagne possono essere fresche, di produzione casalinga artigianale, o secche, confezionate dall'industria.

Probabilmente si tratta del formato di pasta più antico (dopo gli gnocchi): modellando la sfoglia, deve essere stato spontaneo, in un primo tempo, tagliarla a pezzi grandi anziché a strisce sottili: le prime testimonianze letterarie sulla pasta all'italiana parlano già di maccheroni e di lasagne, come dimostra una cronaca fiorentina di Dante Velluti risalente al 1370.


lasagne_al_pestoI due tipi di lasagne esistenti vengono usati per due diversi gruppi di ricette.

Quelle «a nastro» si cuociono e si condiscono più o meno come le altre paste lunghe, scegliendo con preferenza ragù di carne o pesto ligure; quelle rettangolari servono per la preparazione di timballi, di cui il più noto è quello bolognese, in cui si alternano strati di lasagne, cotte al dente in acqua a bollore, e asciugate parzialmente su un tovagliolo, con strati di ragù di carne oppure di béchamel (o, più esattamente, di salsa mornay).

Le lasagne cotte al forno sono eccellenti appena preparate, non troppo calde, con gli ingredienti al giusto punto di cottura: ma poiché si tratta di un piatto che può essere conservato, in ambiente tiepido (vasca di acciaio immessa in un'altra con acqua bollente) per molte ore, e senza deteriorarsi del tutto, hanno finito per diventare una delle voci più frequenti del menu della tavole calde e degli snack bar.

Sempre in base a questi criteri di facile conservazione e di possibilità di consumo, l'industria dei surgelati produce lasagne al forno pronte, in vaschette di alluminio, per essere servite, dopo una sosta nel forno a 180-200 °C.

Le lasagne rettangolari possono essere utilizzate, arrotolate su se stesse, dopo una parziale cottura in acqua, per confezionare i cannelloni. Preparazione e conservazione delle lasagne sono le stesse delle altre paste all'uovo, fresche o secche.

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