La Pasta

fotografia ricette pomodoroIl frumento è il cereale più diffuso in Europa e viene utilizzato nelle sue due varietà: il grano tenero e il grano duro.

Dal primo si ottengono le farine che, secondo la raffinazione, sono classificate come farina di tipo 00, 0, 1, 2 e integrale;con esse si producono il pane, i suoi sostituti come grissini e crackers, e i dolci.

Dal secondo, coltivato soprattutto nelle regioni meridionali, si ottengono le semole con le quali si produce la pasta.


Un piatto base La pasta merita certamente quel posto di primo piano che le viene assegnato: arricchita e insaporita dei più svariati condimenti, essa ci permette di preparare piatti gustosi nonché equilibrati dal punto di vista nutrizionale. È noto che la pasta è la base della 'dieta mediterranea', quella dietà cioè che è risultata, ad attenti studiosi statunitensi, la più equilibrata e quindi la più adatta a prevenire le cosiddette 'malattie del benessere'.

La pasta, quindi, è, e deve restare, il piatto base della nostra alimentazione. Eppure molte persone tendono a limitarne il consumo, sia perché è vista come piatto `povero', sia perché si crede che faccia ingrassare.
Se da un lato si fa notare che i piatti 'poveri' sono spesso migliori da un punto di vista nutrizionale, dall'altro è necessario ridimensionare le accuse rivolte alla pasta per il suo alto contenuto calorico, che non è da ascrivere alla pasta in sé, ma ai condimenti che l'accompagnano.

Se si vuole dimagrire, quindi, si dovrà limitare il condimento o sostituirlo con sughi meno calorici ma altrettanto saporiti, come quelli a base di gustose verdure.


Tecnologia e varietà La produzione industriale di pasta si ottiene impastando con poca acqua la semola di grano duro. L'impasto viene poi fatto passare attraverso delle trafile con forature diverse che consentono di produrre i tipi di pasta esistenti in commercio.

Dopo questo passaggio, la pasta viene essiccata e poi confezionata. Nel caso in cui si tratti di `paste speciali', possono essere presenti anche altri ingredienti come il pomodoro, gli spinaci ecc.


La pasta casalinga In quasi tutte le regioni italiane esiste la tradizione della pasta all'uovo casalinga ma, fra tutte, l'Emilia Romagna eccelle per qualità e cura nella preparazione della 'sfoglia'. Per ottenere il giallo carico della sfoglia, si fa ancora oggi una selezione delle uova con tuorli più coloriti e, quindi, di galline speciali che vengono allevate esclusivamente per la produzione di uova a tale scopo.


la proporzione degli ingredienti.
Di norma per ottenere un'ottima pasta fresca il rapporto tra uova e farina è di un uovo ogni 100 grammi di farina. Questa proporzione è perfetta per la preparazione di tagliatelle oppure per paste ripiene di carne. Per paste ripiene di magro, essendo morbido il contenuto, bisogna preparare una pasta all'uovo piuttosto morbida e quindi con un minor numero di uova.

Il rapporto può essere indicato in 6 uova per ogni chilogrammo di farina con l'aggiunta di acqua tiepida in quantità sufficiente a impastare. Esistono però molte varianti: qualcuno unisce alcuni tuorli d'uovo (3 per ogni chilogrammo di farina) per rendere la pasta più consistente e poterla stendere in sfoglie sottilissime, adatte per le paste ripiene; altri aggiungono vino bianco; altri ancora un 30% di semola e così dì seguito con innumerevoli versioni.


La cottura della pasta
• La pasta secca deve essere cotta in abbondante acqua nella proporzione di un litro per ogni 100 grammi di pasta. L'aggiunta di sale all'acqua in ebollizione viene effettuata nella proporzione di 8-10 grammi per ogni litro d'acqua. La quantità di sale aumenta se nell'impasto non è stato aggiunto sale, come usa nella tradizione romagnola.

Il tempo di cottura varia a seconda dello spessore della pasta preparata. Per accertarsi del giusto grado di cottura, non resta che affidarsi al più vecchio dei sistemi: bisogna assaggiarla e scolarla ancora al dente poiché. mentre si aggiunge il condimento e si serve, la pasta continua a cuocere. In questo modo si evita l'uso abbastanza diffuso di fermare la cottura con l'aggiunta di acqua fredda che, talvolta, altera il gusto della pasta per i palati più esigenti.

• La pasta fresca necessita invece di un minor tempo di cottura: se si tratta di pasta appena preparata (tagliolini, tagliatelle, quadrucci) sono sufficienti 2-3 minuti di cottura; se si tratta di pasta preparata in precedenza ed essiccata, sono necessari 4-5 minuti circa.


La pasta preparata a macchina
Se non si dispone del tempo necessario per la corretta preparazione manuale della pasta si può ricorrere, con ottimi risultati, all'apposita macchina a rulli. Si può addirittura completare la lavorazione dell'impasto facendolo passare più volte, attraverso i rulli alla massima apertura, avendo cura di rigirare ogni volta l'impasto e di ripiegarlo sempre in tre parti.

Quando la pasta è diventata liscia e consistente, si riduce progressivamente l'apertura dei rulli fino a ottenere le sfoglie nello spessore desiderato. Naturalmente, se necessario, è bene infarinare leggermente la sfoglia a ogni passaggio. Sia a mano sia a macchina è possibile ottenere diversi tipi di pasta, dalle classiche tagliatelle ai tagliolini, alle lasagne per le preparazioni asciutte e anche i maltagliati e i quadrucci per le minestre in brodo. Con l'apposita 'chitarra' è inoltre possibile ottenere i famosi 'maccheroni alla chitarra', tipica specialità della cucina abruzzese.

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