Le ricette base dei gnocchi

gnocchi_baseLA RICETTA BASE Anche se gli gnocchi si trovano ormai comunemente nei banchi dei prodotti freschi, resta utile saper preparare l'impasto classico che è spesso alla base di ricette particolari.

Gnocchi di patate
I kg di patate farinose; 250 g circa di farina bianca; sale.

Lessate le patate con la buccia in acqua leggermente salata. Pelatele e passatele allo schiacciapatate ancora bollenti facendo ricadere il passato direttamente sulla spianatoia.

Appena sono maneggiabili iniziate a impastare incorporando la farina. La dose è solo indicativa perché tutto dipende dalla qualità delle patate, cercate però di non esagerare perché un eccesso di farina rende gli gnocchi duri.

L'impasto deve essere morbido e ancora leggermente appiccicoso, lo lavorerete poi sulla spianatoia infarinata e infarinandovi le mani. Formate dei rotolini di un centimetro e mezzo di diametro e ricavatene tanti cilindretti lunghi 2-3 cm.

Prendete ogni cilindretto e spingendolo col pollice passatelo sull'apposita asticella o sul retro di una grattugia o sui rebbi di una forchetta. Stendete gli gnocchi su un panno infarinato e lasciateli asciugare per 2h.

Aggiungendo l'uovo o il tuorlo all'impasto lo si rende piùconsistente, operazione utile se si vogliono fare gli gnocchi ripieni.


I più conosciuti sono..



Classici di patate
I classici gnocchi di patate Gli gnocchi cuociono in acqua bollente salata ma per preparazioni particolari l'impasto può anche essere fritto. Quelli lessati si prestano a essere conditi in svariati modi dal semplice burro fuso con salvia, ai sughi usati anche per la pasta: dal gorgonzola al pomodoro, al ragù, al pesto.


gnocchi ripieniLe versioni ripiene
Nelle versioni più raffinate gli gnocchi incorpora all'interno il loro condimento, una crema di formaggio, oppure del ragù.

Per farli si prepara un impasto da gnocchi arricchito con uova o tuorli, poi lo si stende sulla spianatoia, si ricavano dei quadrotti al centro dei quali si mette il ripieno.

Si richiude quindi l'impasto intorno al ripieno formando una pallotta delle dimensioni di una noce.

Tra gli gnocchi ripieni vanno poi segnalati quelli dolci, che racchiudono frutta (amarene, susine secci rinvenute o albicocche, denocciolate).


gnocchi farinaSoffiati
Detti anche alla parigina, prevedono una doppia cottura, la prima in acqua bollente, la seconda al forno, per gonfiare. Portate a bollore 2,5 dl d'acqua leggermente salata con 100 g di burro, togliete dal fuoco e incorporate tutto in un colpo 150 g di farina.

Rimettete sul fuoco e mescolate fino a che l'impasto forma una palla intorno al cucchiaio.
A questo punto lasciate intiepidire qualche minuto poi incorporate 4 uova, una alla volta.

Fate cadere piccole porzioni di impasto in acqua bollente e quando vengono a galla passatele in acqua fredda e poi su un canovaccio.

Gratinate a 200 °C con besciamella mista a panna e formaggio grattugiato, finché si gonfiano.


gnocchi verduraCon le verdure
Come per la pasta non è raro che anche gli gnocchi incorporino passati di verdure con il doppio effetto di conferire loro gusti particolari e colori invitanti.

Ovviamente, secondo le caratteristiche della verdura impiegata cambiano leggermente le dosi di farina e il numero di uova che in genere vengono aggiunte per far legare meglio l'impasto.
Rimandiamo quindi alla pagina seguente per le dosi di alcuni dei casi più diffusi.


gnocchi ricottaDi ricotta
Sono la versione proteica degli gnocchi fatti di ricotta, farina, formaggio grattugiato e uova.

Calcolate 200 g di farina per 400 g di ricotta, I uovo intero, sale, pepe, noce moscata.

Una volta fatto l'impasto procedete come per i normali gnocchi. Riducendo la farina e aggiungendo spinaci lessi tritati si ottengono i malfatti, di impasto più morbido, col quale formare delle pallette infarinate.


gnocchi farinaGnocchetti di farina
Tipici delle zone alpine ricordiamo i pizzoccheri (o gnocchetti) chiavennaschi, e gli spatzle tirolesi. In entrambi i casi si tratta di una pastella di farina bianca e acqua (nei pizzoccheri si aggiunge un panino ammollato nell'acqua, negli spatzle spesso degli spinaci tritati) e, volendo, una o due uova.

La pastella così ottenuta viene poi messa a cucchiaiate su un'assicella e fatta cadere in acqua bollente spingendone delle piccole porzioni con una
spatolina in modo da formare degli gnocchetti irregolari


gnocchi semolinoDi semolino (o polenta)
Si tratta di una potentina di semolino cotta nel latte e arricchita con uova, parmigiano e burro, poi stesa a raffreddare in uno strato alto un paio di centimetri dal quale si ricavano dischetti da gratinare al forno con fiocchetti di burro e parmigiano.

Calcolate 6 dl di latte bollente con un pizzico di sale e una noce di burro per 200 g di semolino, fate cuocere mescolando per 15', unite poi 2 uova intere, 30 g di burro e 30 g di parmigiano, e stendete a raffreddare.

Con procedimento analogo si fanno anche degli gnocchi polenta, stendendo una normale polenta per ricavarne i dischetti da gratinare con ragù o con formaggio.


gnocchi paneDi pane
I tirolesi canederli si ottengono da un impasto di farina, burro, mollica di pane raffermo, latte e uova, aromatizzato variamente, e possono essere serviti in brodo o asciutti. Calcolate per 200 g di mollica sbriciolata, 2 uova, 30 g di burro, 40 g di farina e 1,5 dl di latte

A questo impasto base si possono unire a piacere speck, cipolla, prezzemolo, formaggio sminuzzati. Si formano pallotte infarinate grosse come palline da ping pong che si cuociono nel brodo per 15' circa a fiamma molto bassa. Nella versione asciutta si condiscono con burro fuso e salvia

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