Preparare la Pasta sfogliata

fotografia Pasta_sfoglia_alla_emilianaPasta sfogliata
Tempo di lavorazione: I ora circa, più il tempo necessario per tenerla in frigorifero

Ingredienti: burro di prima qualità gr 100, farina bianca gr 100, sale fino.

La pasta sfogliata, utile per preparazioni salate e dolci, è composta da farina e burro in parti uguali, impastati insieme con una speciale lavorazione. Se avete l'abitudine di usarla spesso, vi conviene prepararne un forte quantitativo, mantenendo inalterate le proporzioni, conservando quella che vi rimane, sigillata in sacchetti di polietilene, nel freezer.

Setacciate la farina e mettetene da parte circa venti grammi. Sciogliete in poca acqua fredda un pizzico di sale ed impastate con questa acqua la restante farina, lavorando poco la pasta, che non deve riuscire molto molle; una lavorazione prolungata rende la pasta elastica e, in questo modo, essa avvolgerà male il burro e durante la cottura si ritirerà eccessivamente.

Vi accorgerete se è elastica facendo con le dita due fossette nella pasta: se queste spariscono in fretta e la pasta si gonfia, come fosse di gomma, buttatela e rifate il panetto impastando più velocemente.
Fate poi sulla pasta, con un coltello, due o tre tagli, avvolgetela in un telo e mettetela nel frigorifero (non nel freezer) per circa trenta minuti.

Impastate ora la restante farina al burro che non deve essere appena stato tolto dal frigorifero, ma neppure troppo molle: a lavorazione ultimata deve avere la consistenza della pasta fatta prima affinché possano amalgamarsi bene assieme.

Dopo aver impastata la farina al burro fate un panetto, avvolgetelo in un foglio di carta pergamena e mettete anch'esso in frigorifero per circa mezz'ora. Quando le due paste preparate hanno riposato il tempo sufficiente, impastatele insieme; per far questo è necessaria una speciale lavorazione.

Data la forte quantità di burro usato, è preferibile che questa lavorazione avvenga in un luogo fresco affinché il burro non si sciolga, per lo stesso motivo è bene non toccare molto la pasta con le mani, specialmente se le avete molto calde, la lavorazione deve avvenire quasi esclusivamente con il matterello.

Togliete il panetto di pasta dal frigorifero, mettetelo sulla spianatoia e con il palmo della mano schiacciatelo dandogli una forma quadrata o rotonda (secondo se il panetto di burro è quadrato o rotondo) che deve essere larga a sufficienza per potervi poi avvolgere il panetto di burro, non molto di più.

Sistemate il panetto di burro al centro della pasta poi ripiegate la pasta sul burro coprendolo, badando che la pasta si sovrapponga sul burro solo in minima parte, quel tanto che basta per coprire il panetto, unite bene i lati della pasta fra loro; a lavoro ultimato, il panetto deve assomigliare (vagamente...) al rovescio di una busta da lettere.

Con il matterello premete leggermente sulla pasta in modo da unire bene pasta e burro, avvolgete il panetto in un foglio di carta pergamena e rimettetelo nel frigorifero per circa quindici minuti.
Dovete sempre avvolgere il panetto nella carta per tenerlo al riparo dall'aria perché, se si screpola, durante la lavorazione esce il burro.

Quando la pasta ha riposato per il tempo indicato, mettetela sulla spianatoia leggermente infarinata e con il matterello stendetela un po' nei due sensi: solo quel tanto che basta perché il panetto si appiattisca leggermente.

Poi mettete il matterello al centro della pasta e, premendolo leggermente, stendetela spingendo però il matterello sempre in avanti e partendo sempre dal centro. Avvolgete la pasta stesa sul matterello, giratela e, partendo sempre dal centro ed andando in avanti, stendete la pasta che non avete steso prima: a lavoro ultimato la pasta deve avere tutta uno spessore uniforme.

Se, durante la lavorazione, il burro tende in qualche punto ad uscire, spolverizzate, solo in quel punto, con un poco di farina. Con il matterello premete ora al centro della striscia di pasta, poi unite in quel punto le due estremità della striscia e ripiegate ancora la pasta sovrapponendo le due metà: la pasta è ora piegata in quattro.

Spolverizzatela leggermente di farina e sistematela davanti a voi in modo che il lato piegato venga a trovarsi alla vostra destra o alla vostra sinistra, quindi partendo sempre dal centro del panetto stendete la pasta andando con il matterello sempre in avanti, a lavoro ultimato piegate il panetto come avevate fatto prima: in questo modo avrete dato due "giri" alla pasta. Devono essere sei in totale.

Avvolgete la pasta nella carta e rimettetela in frigorifero per altri quindici minuti. Poi datele altri due giri e, dopo un riposo di circa quindici minuti, gli ultimi due. Dopo ulteriori quindici minuti di riposo è pronta da usare per fare quanto desiderate.

Qualche pasticciere prepara il panetto di pasta, da usare per avvolgere il burro, unendo ad esso (secondo la quantità della farina) uno o due tuorli e sostituisce l'acqua con vino bianco o poco aceto bianco.

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