Minestre in brodo - preparazione del brodo

ricetta_brodo_di_polloIl Brodo. Fra gli alimenti presenti da molti secoli nella nostra cucina il brodo di carne è quello che ha subìto, negli ultimi cento anni, le modifiche più sostanziali. Anzitutto in famiglia il brodo da utilizzare per risotti, minestre e minestrine, è ormai quasi sempre ottenuto con preparati industriali.

Quando poi si decide di cucinare il bollito, si è ben lontani dall'assortimento e dai tagli con cui si ottenevano, nelle cucine patriarcali, i brodi sostanziosi di un tempo; spesso oggi ci si limita a far bollire un pezzo di carne, manzo o vitello, quanto più magri è possibile, servendosi solo eccezionalmente del pollo, e quasi mai della gallina. Inoltre ormai sono rare le ossa aggiunte dal macellaio, i brodi gelatinosi della testina e degli zampetti di vitello e così pure quello dei tacchino.

Il brodo grasso, «con gli occhi», viene accuratamente sgrassato, con l'aiuto del frigorifero, che condensa in poche ore la parte solida del brodo in superficie; per contro si ricorre volentieri alle erbe aromatizzanti, specie sedano, prezzemolo, carota, piccoli pomodori, e alla cipolla. Queste tendenze si manifestano anche al ristorante dove, sebbene il brodo misto di carni e pollo continui ad essere preparato come un tempo, le richieste maggiori sono per il consommé (in pratica un buon brodo sgrassato), seguite da quelle per i tagliolini in brodo, anche in questo caso magrissimo.

E noto come un buon brodo, a scapito della qualità del bollito, si ottenga mettendo le carni in acqua fredda: all'inizio dell'ebollizione il brodo va schiumato con cura.

La pentola a pressione elimina la schiuma e dà un brodo più concentrato e saporito, in quanto evita la dispersione di parte degli aromi. Il sale deve essere quello grosso, preferibilmente non raffinato.

Il brodo va sempre filtrato, anche se non vi sono parti ossee nelle carni, per renderlo più limpido ed eliminare i pezzetti di verdura sfaldatisi durante l'ebollizione. Un tempo si raccomandava di far ribollire, almeno una volta al giorno, il brodo avanzato: oggi il frigorifero consente di conservarlo per due o tre giorni.


Per la preparazione del brodo da utilizzare nelle varie minestre e piatti, è ormai pratica generale servirsi dei praticissimi prodotti industriali la cui comparsa ha rappresentato una delle maggiori rivoluzioni avvenute in cucina nell'ultimo secolo. Già da centinaia di anni i cuochi preparavano i «brodi portativi», facendo condensare i fondi di cottura delle carni, fino ad ottenere concentrati o tavolette conservabili a lungo; ma fu nel 1862 che iniziò la vera produzione dell'estratto di carne in senso moderno. In quell'anno fu inaugurato in una sperduta località dell'Uruguay, Fray Bentos, il primo stabilimento in grado di sfruttare la scoperta, avvenuta anni prima, del barone Justus von Liebig, un chimico tedesco cui si debbono altre invenzioni nel campo della chimica alimentare.

L'estratto di carne Liebig ebbe enorme successo, ma era costoso, anche per la confezione stessa (il tipico barattolo di terracotta verniciata), e non accessibile ai ceti meno abbienti; per questo uno svizzero italiano, Julius Maggi, studiò la produzione di prodotti per minestre a basso prezzo. Nel 1886 Maggi aprì uno stabilimento, e in breve completò la fabbricazione di zuppe di legumi in polvere, specie piselli e fagioli, con quella di dadi per brodo a buon mercato. Fu l'inizio di un orientamento di consumi che avrebbe avuto per decenni enorme sviluppo, e impegnò la grande industria alimentare nella produzione di estratti di carne, di dadi e poi di tavolette per brodo (diffusesi anche quelle dalla Svizzera, a partire dalla fine della seconda guerra mondiale).

Oggi tavolette per brodo, estratti e dadi, sono presenti in tutte le cucine: servono per preparare minestre rapide, risotti, zuppe, e anche per dar sapore e colore a pietanze, salse, verdure: un pregio accentuato dalla presenza, nei preparati, del glutammato di sodio, un «ravvivante» dei sapori di cui la cucina cinese si avvale da secoli. I preparati si uniscono durante la cottura, tanto da rendere quasi superflua l'aggiunta di burro, indispensabile invece nei brodi ottenuti con l'estratto di carne.


Preferenze e limiti di spesa determinano la scelta di tipi e marche: vi sono prodotti a base di manzo, pollo, o semplicemente di elementi vegetali (questi ultimi di solito sono sotto forma di concentrati, in bottigliette con tappo dosatore). Si conservano tutti a lungo nella dispensa, a temperatura ambiente: per dadi e tavolette, fortemente igroscopici, è però da evitare l'umidità.

Infine è da ricordare che poco usato è, in famiglia, il brodo di pesce: raramente infatti si prepara in casa un vero court-bouillon e ci si limita per lo più a cuocere il pesce in acqua e sale; non sempre, inoltre, si è in grado di giudicare i pesci adatti per ottenere un brodo gradevole per risotti o minestrine.

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