I primi piatti - Minestre asciutte

Minestrina_di_bianchettiPer primi piatti si intendono usualmente le minestre sia asciutte sia in brodo. Rientrano sotto questa denominazione allargata tanto la pasta e il riso, gli gnocchi e la polenta (minestre asciutte) quanto i brodi, le minestre normalmente intese, i minestroni e le zuppe (comprese quelle di pesce) che rientrano tutte nelle minestre in brodo.

Minestre asciutte Pasta industriale e pasta casalinga. La legge italiana prescrive che la pasta di produzione industriale (secca) sia fatta solo con sfarinati di grano duro, e quindi con esclusione di farina da panificazione (che si usa in famiglia, per la pasta all'uovo).

E consentita la produzione di paste speciali contenenti spinaci freschi o disidratati in polvere, doppio o triplo concentrato di pomodoro o pomodoro disidratato in polvere. La pasta speciale all'uovo deve essere prodotta aggiungendo ad un chilo di semola almeno quattro uova intere di gallina prive di guscio, aventi un peso complessivo non inferiore a 200 grammi.

Aggiungendo glutine fresco o secco si ottiene la pasta di semola di grano duro con glutine. In tali tipi il contenuto di sostanze proteiche, che nella pasta normale è del 10,50 per cento, deve essere compreso fra il 15 e il 20 per cento.

Le paste secche non possono essere vendute sfuse, ma debbono essere contenute in confezioni originali chiuse e munite di sigillo del peso netto di grammi 100 o 250 o 500 o 1000, o multipli di 1000. Tali imballaggi debbono recare ben visibile il nome o la denominazione sociale o la sede della ditta produttrice, la denominazione e il tipo della pasta ed il peso netto, per il quale è tollerata la differenza del due per cento fra quello effettivo e quello dichiarato.

La pasta può essere classificata in diversi modi. Agli effetti del consumo familiare e di ristorante, le divisioni più notevoli sono quelle fra pasta industriale e pasta fresca, preparata in casa.

La pasta fresca si consuma appena preparata: si può anche far parzialmente essiccare, tenendola esposta all'aria, su un vassoio, per qualche giorno, ma è facile che le tagliatelle (o simili) così esposte si rompano e cuociano male.

Il gruppo della pasta fresca comprende anche quella ripiena (ravioli, tortellini e simili) da consumare nel giro di pochissimi giorni. L'industria offre anche tortellini essiccati, a lunga conservazione, ma di consistenza e sapore diversi da quelli freschi.

Altra divisione fondamentale è quella fra pastine, minute e da cuocere di solito in brodo, pasta corta (maccheroni, rigatoni, chifferi, ecc.) e pasta lunga (il gruppo dei vermicelli e spaghetti, di vario calibro, le paste forate come i bucatini e gli ziti, e la pasta piatta, dalle linguine alle lasagne).

Per fare la pasta in casa, oggi si ricorre soprattutto alle pratiche macchinette con laminatoi e tagliatori a cilindri. Le paste così ottenute si consumano fresche o si conservano, senza farle essiccare, per qualche giorno in frigorifero: si possono anche parzialmente essiccare all'aria aperta, o in cucina, ma con risultati mediocri.

Molto diffusa è la preparazione manuale della «sfoglia». Le formule variano: è cibo caratteristico non solo dell'Italia del Nord, ma di nazioni europee e asiatiche, diversissime fra loro. Nel nostro Paese, fino a un secolo addietro, la composizione della sfoglia era molto diversa da una regione all'altra: si andava dalla farina e acqua delle lasagne liguri, al «tutto uova» dell'Emilia.

La sfoglia tradizionale va lavorata sul piano di legno prima con le mani, poi con il matterello, ottenendo un grande foglio, piuttosto sottile (lo spessore varia un poco, da casa a casa, e da formato a formato: i tagliolini debbono esserre più sottili delle lasagne) rotondo, e assolutamente omogeneo e senza fori.

La sfoglia è così pronta per essere arrotolata e tagliata col coltello, a strisce eguali, oppure venire coperta, a distanze regolari, con mucchietti della farcia desiderata; da cui si otterranno, previa piegatura del foglio e taglio con la rotella dentata, i diversi tortellini, agnolotti, ecc.

Molto discussa, invece, dagli intenditori la sfoglia ottenuta con i laminatoi delle macchinette a manovella: si otterrebbe, secondo gli esperti, una sfoglia sfibrata, troppo liscia, che cuoce male e non assorbe le salse al punto giusto.

L'industria semi-artigianale vende, in vassoietti protetti dalla plastica, anche dei grandi ritagli di sfoglia, da utilizzarsi per i timballi o altro. I tempi di cottura della pasta sono stati, per molti anni, motivo di contrasto fra le diverse regioni italiane: al Nord si tendeva a cuocerla troppo, al Sud a ridurre i tempi di ebollizione tanto da lasciare, al centro dello spaghetto, un « punto bianco », e cioè un nocciolo di pasta cruda.

Oggi si è trovata un'intesa: la pasta deve essere « al dente», vale a dire offrire una certa resistenza alla masticazione, e cotta in acqua abbondante in modo da evitare la «colla».

Photo Gallery