Cottura della pasta

Cottura della pastaPer la cottura della pasta la proporzione ideale sarebbe quella di un litro di acqua per 100 grammi di pasta.

Tale proporzione può venire ovviamente ridotta man mano che la quantità di pasta da cuocere aumenta, tanto che, arrivati ad un chilo di pasta, saranno sufficienti sei-sette litri di acqua.

L'acqua va sempre salata prima di versare la pasta e la media deve essere intorno ai dieci grammi di sale per un litro d'acqua.


Ovviamente prima di salare si dovrà tenere conto del tipo di sugo o condimento che si vorrà utilizzare per condire la pasta.
La pasta va versata nell'acqua in ebollizione, quindi mescolata immediatamente con un cucchiaio di legno.

È inoltre importante che l'ebollizione riprenda al più presto; quindi sarà opportuno alzare la fiamma subito dopo aver versato la pasta nella pentola. I tempi di cottura variano a seconda del tipo di pasta e vanno generalmente da un minimo di tre minuti per le paste lunghe e sottili (capelli d'angelo, capellini), fino ad un massimo di 20 o 25 minuti per le paste corte e grosse (rigatoni, maniche, cannelloni, ecc.).

Il tempo di cottura è anche legato ad altri fattori, quali l'altitudine, l'alcalinità dell'acqua, la qualità della pasta (se fresca o' secca e a seconda della sua composizione).

Regola fondamentale è quella di non lasciare scuocere la pasta ma di scolarla al dente, e di non scolarla eccessivamente, poiché la pasta di semola tende ad assorbire acqua anche dopo essere stata messa nel piatto.

Qualcuno pratica la cosiddetta «tempera», versando un bicchiere d'acqua fredda nella pentola tolta dal fuoco, per fermare l'ebollizione.

Altri mettono nell'acqua di cottura un cucchiaio d'olio, specie se si preparano lasagne o. simili, per evitare che la pasta formi dei blocchi, incollando i pezzi fra loro.

Solo pochi «specialisti» riescono a cuocere i grossi formati nella pentola a pressione: un minimo errore di tempo dà pasta troppo cotta e spaccata.

I piatti dovrebbero essere precedentemente riscaldati e così pure la zuppiera.
Il formaggio, quando è previsto dalla ricetta, andrebbe messo prima della salsa, anche se di solito molti lo mettono dopo.

Se si usano salse e condimenti ricchi e compositi (ragù, sughi con olive, piccoli pezzi di salsiccia, ecc.) è bene condire solo parzialmente la pasta nella zuppiera, servendo a parte il resto della salsa.

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