I Consommé

ricetta_Brodo di pollo all'avgolemono Consommé. Tecnicamente, dovrebbe essere un brodo ristretto, ottenuto facendo bollire, in poca acqua, della carne tagliata a pezzi piccoli e sfruttata in modo così completo da renderne impossibile una successiva elaborazione.

In pratica, si dà il nome di consommé ad un buon brodo fatto ridurre sul fuoco, e completato con aromatizzanti, o con qualche elemento nutritivo.


Per ottenere un buon consommé è però importante che la cottura avvenga molto dolcemente: il bollore deve essere appena accennato. Nel primo caso si usano fumets, ossia estratti concentrati di vegetali (il più tradizionale è quello di sedano) aggiunti al momento, oppure vini ad alto tenore alcolico (tipico lo sherry).

Nel secondo, si impiegano soprattutto juliennes di verdure oppure composti a base di uova, dalle frittatine tagliate a strisce minute al rosso battuto cui si ricorre per il consommé italiano detto «stracciatella».

A metà strada fra il vero consommé e la zuppa vi è la petite marmite, che unisce al brodo anche legumi a dadini e bocconcini di carne. Alcune cucine, come la russa, prescrivono anche pallottoline di carne: da noi e in Francia si uniscono al brodo spaghettini molto sottili (capelli d'angelo) o pasta minuta, passando però, in pratica, alle minestrine.


Il consommé vero e proprio si serve all'inizio del pasto, caldo o tiepido, nelle apposite tazze con due manici da cui va sorbito direttamente, dopo un piccolo assaggio da effettuarsi col cucchiaio.

Assolutamente da escludere il formaggio grattugiato: lo si serve solo se il commensale lo chiede.
Si possono servire insieme al consommé delle sfogliatine salate, dette «pagliuzze». Il consommé va chiarificato con il bianco d'uovo, da aggiungere al liquido in ebollizione, e filtrando in seguito il consommé.

D'estate si possono servire anche consommés freddi, trasformati in gelatina, meglio se con l'aggiunta di gelatina di carne, ottenuta da parti cartilaginose.

Fonte: Blog di cucina italiani

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