Principali tipi di pasta. - Gli spaghetti

spaghettiGli spaghetti rappresentano il tipo più noto e diffuso, anche su scala internazionale, di pasta alimentare a sezione rotonda, lunga e non forata. Oggi gli spaghetti hanno comunemente una lunghezza di circa 29 centimetri.

Stranamente, non esiste un accordo fra i diversi pastifici per un calibro unificato degli spaghetti, la cui grossezza può variare così da una marca all'altra: i vari tipi differiscono fra loro per la sezione, ed ogni casa produttrice li distingue con numeri progressivi, ai quali è opportuno che il consumatore si abitui.

Con la sezione variano la velocità di cottura e il sapore assunto dopo il condimento. Il termine « spaghetti» ha origine relativamente recente: non figura nei ricettari rinascimentali e apparirebbe per la prima volta nel dizionario di Tommaseo e Bellini del 1879.

Da allora ha soppiantato, nel linguaggio corrente di cucina, le varie denominazioni regionali, come quelle liguri (fidei, fidellini e, per i tipi più grossi, dapanieri), venete (bigoli) e anche in parte meridionali (vermicelli), tutte denominazioni rimaste ormai per lo più solo nel lessico dialettale.

Fino a pochi anni addietro gli spaghetti erano lunghi 120 centimetri e venivano fatti essiccare accavallandoli (e da ciò la tipica curva a metà del filo) su canne di bambù o bastoni.

La « serie» completa di questo tipo di pasta comprende, in ordine crescente di grossezza, capelli d'angelo, capellini, sopra-capellini, spaghettini, spaghetti grossi, spaghettoni.

Dopo di che si passa a tipi simili, ma forati: bucatini e altri. Di solito questa è una pasta di produzione industriale, di semola di grano duro e acqua, essiccata; è assai poco diffusa la lavorazione casalinga con le macchinette dotate di trafile da cui escono gli spaghetti da consumare freschi (tipici i bigoli veneti).

La conservazione e la cottura degli spaghetti sono quelle comuni alle altre paste alimentari lunghe.

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