Cottura a bagnomaria

Cottura a bagnomaria Cuocere a bagnomaria significa semplicemente portare a cottura una vivanda (dolce o salsa) in un recipiente messo in un secondo recipiente più grande contenente acqua bollente. Si può cuocere a bagnomaria sul fornello o in forno.

Si cuociono a bagnomaria sul fornello (cioè tenendo il recipiente contenente l'acqua sul fuoco) diverse salse, delle creme, qualche budino. A bagnomaria in forno si cuociono invece degli sformati, dei budini, delle creme (per esempio la crema al caramello) che per la loro delicatezza non devono essere direttamente a contatto con il fuoco.


Dovendo cuocere sul fornello una salsa od altro dovete fare in modo che il fondo del recipiente che la contiene non sia, quando viene immerso nell'acqua bollente, a contatto con il fondo del recipiente contenente l'acqua: basterà che vi poniate sotto due pezzetti di legno, tutto ciò per evitare che la salsa o la crema sentano un calore troppo forte nella parte inferiore.

L'acqua del bagnomaria non deve mai alzare il bollore; per evitare ciò unite ogni tanto una cucchiaiata di acqua fredda. In ambedue i casi, e cioè sia che il bagnomaria venga posto sul fornello sia che venga messo in forno, il recipiente che contiene l'acqua deve avere un diametro di quattro centimetri più largo di quello contenente quanto si deve cuocere.


Per la cottura in forno procedete così: ponete sul fuoco l'acqua necessaria. Dopo aver versato nello stampo quanto dovete cuocere, sistemate detto recipiente nella casseruola dove andrà versata l' acqua (come ho detto deve avere il diametro quattro centimetri più largo dello stampo).

Quando l'acqua alza il bollore, usando un imbuto (se il recipiente dove avete fatto scaldare l'acqua ha un beccuccio l'imbuto non è necessario), versate nella casseruola tanta acqua bollente quanto basta per arrivare a due centimetri circa dall'orlo dello stampo. Mettete allora i due recipienti nel forno già caldo, ponete su tutto un coperchio largo che copra la casseruola (non un coperchio che chiuda solo lo stampo) e lasciate cuocere.

Dovete usare un coperchio largo perché il vapore formato dall'acqua del bagnomaria, circolando sotto ad esso, mantiene umida la superficie del composto (senza farvi scendere acqua, si intende) in modo che non si formi una crosticina troppo secca che impedisce al calore di penetrare nel composto e, quindi, di cuocerlo.

Controllate ogni tanto che l'acqua non alzi il bollore. Se durante la cottura evaporasse molta acqua, mettetene dell'altra, sempre però bollente. Lasciate il recipiente in forno per il tempo indicato nella ricetta; prima di toglierlo accertatevi però che la preparazione sia cotta.


Recipienti di cottura
È sempre necessario usare per cuocere un dato cibo un recipiente adatto; per le salse, data la loro delicatezza, è assolutamente indispensabile. È preferibile che il recipiente sia in materiale pesante, possibilmente in rame non stagnato ed a fondo concavo (tipo paiolo della polenta), come il famoso "polsonetto".

Il recipiente deve essere di rame non stagnato perché il rame è un buon conduttore di calore, che viene così distribuito in modo uniforme a tutto il recipiente e la salsa non si scalda perciò solo nella parte sotto.

È necessario che non sia stagnato perché lo stagno può facilmente far cambiare colore e sapore ad alcune salse, specialmente se contengono aceto, vino, alcoolici o limone. Badate che il recipiente abbia sempre la capienza adatta, non sia cioè troppo largo o troppo stretto in rapporto alla salsa da preparare.

Dopo la cottura non lasciatevi mai la salsa fatta ma versatela subito in una terrina, perché il rame non stagnato può col tempo formare del verderame e questo è velenoso (attente!).

Per mescolare le salse viene solitamente usata una frusta di metallo oppure un cucchiaio di legno.

Photo Gallery