Vari tipi di lievito per Pane e Dolci

pane
Pane :

Vengono definiti “lieviti” tutte le sostanze che contribuiscono all’aumento di volume di un impasto in seguito ad una fermentazione.



Lievito di Birra:
Per la panificazione casalinga generalmente ci si avvale di questo tipo di lievito, che in passato veniva ricavato dai residui della fermentazione dei mosti di birra, mentre oggi viene ottenuto dalla melassa, un sottoprodotto della lavorazione della barbabietola e dalla canna da zucchero, e compresso e commercializzato in panetti da 25 grammi per la panificazione casalinga ed in panetti da 500 gr per la panificazione professionale. Quando nelle ricette si fa riferimento al "panetto", si sottintende quello da 25 grammi. Attenzione però che non è una legge; quello del LIDL ad esempio è da 42 grammi. Il lievito di birra può essere anche secco in granuli, in bustine dosate generalmente per 500 grammi di farina.


Lievito Naturale o Lievito Madre:
Ideale per la realizzazione di alcuni tipi di pane (casereccio, pani regionali) e di alcuni dolci panari (panettone, colombe etc), viene ottenuto dalla fermentazione prolungata di un impasto di farina, acqua, anche con l’aggiunta di alcuni agenti che ne favoriscano la fermentazione quali lo yogurt, il miele grezzo o frutta molto matura. L’impasto fermentato viene di solito sottoposto ad una fase di rinfreschi e/o lavaggi a seconda delle varie ricette.


Le Paste “di Riporto”:
Forniscono all’impasto una carica di lieviti già attivi che permettono una fermentazione più rapida e conferiscono digeribilità nonché una crosta croccante e friabile. Possono essere parte di un impasto precedente. Conservate in frigorifero, coperte o oliate in superficie per evitare la formazione della crosta, mantengono le qualità fermentative per non più di una settimana. - 28 -

La biga: Si prepara con parecchie ore di anticipo rispetto all’impasto finale, lavorando della farina con acqua ed una piccola quantità di lievito di birra (es: 350 gr di farina bianca, 5 gr di lievito di birra) fino ad ottenere un impasto molto morbido.
Se preparata con più di 24 ore di anticipo, la biga deve essere rimaneggiata e rinfrescata con altra farina ed acqua al fine di mantenere vivi ed attivi i lieviti.

Il crescente. E’ il metodo più sovente indicato nelle ricette in quanto offre buoni risultati anche ai meno esperti nel settore. Con un certo anticipo che può variare da 2-3 ore fino alle 8 ore, si prepara una pastella abbastanza molle, utilizzando la stessa quantità di farina ed acqua con l’aggiunta di una piccola quantità di lievito.

Testi: www.imm2000.it/personale.html - www.gennarino.org


Lievito per Dolci

Lieviti Solitamente, nelle cucine familiari, si fanno lievitare le torte usando lievito in polvere (venduto in bustine) che può anche essere vanigliato; si usa anche lievito di birra che si acquista, quasi sempre sciolto, dai panettieri.

Da poco lo troviamo in vendita in piccolissimi panetti avvolti in carta stagnola (sembrano cioccolatini). Nelle ricette è sempre detto quale lievito usare. Non scordate che il calore troppo forte è nemico di tutti i lieviti perciò, se dovete aggiungere un qualsiasi liquido, controllate che non sia bollente ma sempre e solo tiepido.


Lievito in polvere. Se dovete unire alla farina del lievito in polvere, setacciatelo, per due o tre volte, insieme ad essa, affinché si distribuisca meglio ed il dolce riesca lievitato alla perfezione (cioè non più gonfio da un lato che dall'altro).


Lievito di birra. Il lievito di birra deve essere fresco perché abbia efficacia; lo è se il suo colore è grigio chiaro, tenuto all'aria diventa molto più scuro: la parte scura va raschiata e buttata.
Per evitare di sciuparne molto conservatelo, avvolto in carta stagnola, in un vasetto ben chiuso messo nella parte bassa del frigorifero (+ 4°). La sua durata non supera i quindici giorni.

Al momento di usarlo, e dopo aver tolto la parte scura, pesate la quantità necessaria osservando accuratamente il peso: pochi grammi più o meno hanno molta importanza specialmente se la quantità di lievito da usare è minima, perciò abbiate cura di mettervi sotto un pezzetto di carta leggerissimo.

Come ho già raccomandato, non fatelo mai sciogliere in un liquido troppo caldo che impedirebbe di lievitare. Durante la lavorazione, tenete la pasta sempre in luogo tiepido (+ 18-20° circa) e al riparo da correnti d'aria.

Quando dovete indorare una pasta lievitata, non dimenticate di fare questa operazione solo un attimo prima di metterla in forno. Non indoratela troppo perché, durante la cottura, il dolce diventa troppo scuro: inoltre, usate un nuovo intero e non il solo tuorlo.

Con la pennellessa non premete molto sulla pasta che è sofficissima e si schiaccerebbe.
A lievitazione avvenuta fate attenzione di non battere il recipiente sul tavolo altrimenti la pasta si affloscia.

Per lo stesso motivo, se dovete spolverizzare di zucchero un dolce lievitato che si trova già in forno (può accadere di doverlo fare) non toglietelo da questo ma sfilate delicatamente la griglia senza scuoterla molto e, con un setaccino, spolverizzate di zucchero il dolce badando di non fargli subire scosse.

Se cuocete una pasta brioche non lasciatela in forno molto più del tempo indicato, altrimenti si secca eccessivamente mentre invece deve rimanere ben morbida.

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