Pane - LIEVITO MADRE

lievitoPer favorire la lievitazione, oltre alla farina e all’acqua, conviene utilizzare del succo di frutta zuccherina, per esempio quello dell’uva, filtrato attraverso un canovaccio. In alternativa, si adopera quello di mele, di albicocche oppure lo yogurt.

Impastare circa 50 g di succo con 150 g di farina 00 di buona qualità e 50 g di acqua a 24°C; lavorare bene il tutto. Raccogliere l’impasto in una ciotola, coprirlo con pellicola trasparente e lasciarlo riposare a 28°C per 48 ore, finchè sarà raddoppiato di volume.

Il lievito così ottenuto, però, non è ancora maturo e deve essere sottoposto a una serie di operazioni dette di rinfresco. Va cioè reimpastato con un uguale peso di farina e metà di acqua e rimesso a lievitare, coperto, per circa 12 ore.

L’operazione si ripete allo stesso modo (con farina pari al 10 per cento del suo peso) finchè il volume dell’impasto triplica in sole 4-5 ore, diventando bianco e acquistando il tipico sapore acido-dolciastro.
Per purificarne il gusto, la pasta madre va tagliata a fette e messa a bagno per 15’ in un litro d’acqua a 20°C con poco zucchero, quindi spremuta.

La pasta di lievito naturale (o pasta madre) purificata in acqua, da conservare per usi futuri, va rilavorata unendovi della farina bianca e acqua. Si conserva da 12 a 24 ore, al fresco, legata, ma non stretta, in un telo pulito; il ciclo dei rinfreschi va ripetuto regolarmente.

Per fare il pane, un pezzo di 250 g di lievito naturale maturo viene posto nell’impastatrice con kg 1 di farina.

L’impasto si lavora sulla spianatoia, poi si raccoglie a palla e si lascia lievitare da 45’ a un’ora. Si passa nella farina e gli si dà la forma desiderata.

Dopo una nuova lievitazione, cuocere nel forno a 200°C per circa 25’.


Nota: Per rendere la preparazione più veloce si può sostituire il lievito madre fresco con quello secco, venduto in bustina in tutti i supermercati.

Tempi di preparazione: Per tutte le ricette considerate in media un’ora di lavorazione più il tempo per la lievitazione.

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