Le parti del maiale

tagli-carni-maialePer cucinare il maiale dovrete comprare..

Per bolliti:  testa, orecchie, piedini, codini, coscia, spalla coscia, spalla

Per arrosti: coscia, spalla, lonza, lombo, carré

Per umidi o brasati: coscia, spalla, lombata, puntine, codini, orecchie, zampetti

Per fette (da fare alla griglia o no): codini e piedini
(disossati), filetto, carré (braciole), lonza

Il maiale, fra tutti gli animali, è sicuramente quello utilizzato maggiormente e più razionalmente: difatti niente del maiale va sprecato. Le sue carni saporite erano un tempo proibite a tanti perché molto grasse e pesanti da digerire; ora pare (per merito delle nuove tecniche di allevamento sempre più perfezionate) che la carne di maiale sia più magra e perciò più digeribile.

La carne è di colore bianco-roseo a riflessi madreperlacei e il suo grasso è abbondante (anche se allevato con le nuove tecniche). Il sezionamento del maiale e la preparazione delle sue carni (da parte dei norcini) ci danno i seguenti prodotti:

Strutto. Si ricava facendo fondere dei pezzetti (ritagli) di grasso puro.
Viene venduto a buon prezzo, serve solitamente per friggere; il fritto riesce ottimo purché venga mangiato ben caldo. I ritagli fritti, rimasti dopo aver fatto lo strutto, vengono ben strizzati e diventano "ciccioli", "siccioli", "greppole".

Lardo. È la parte grassa che si trova sotto alla cute del maiale; asportata così come si trova, cioè con la cute, diventa, dopo una appropriata salatura, che serve per conservarla, lardo. Serve per condimento (ottimo nei minestroni di verdura), per i brasati oppure per lardellare delle carni di per sé asciutte.

Ventresca o pancetta. Si trova nella parte più sotto del lardo ed è formata da strati di grasso e di tessuti muCARNI scolari (carne). Viene preparata (dal norcino) salata, arrotolata o no e fatta stagionare. Può essere usata come il lardo (è però più costosa) oppure, tagliata a fettine sottili, mangiata come piatto a sé, come fosse un affettato.

Qualche norcino prepara anche la pancetta "salamata" (è una invenzione abbastanza recente); su una fetta di pancetta, viene posta, per il lungo, prima di arrotolarla, della "pasta" da salame, poi il tutto viene arrotolato e conservato come la pancetta: si serve come affettato.

Guanciale. È la parte più grassa della guancia. Può essere usata come la pancetta. È più grassa e più bianca di questa con una sottile striscia rosa al centro, non ha parti magre. Il suo grasso è più consistente e più saporito di quello della pancetta.

Testa. Viene usata, con altri ingredienti, per fare la "soppressata". Potete cuocere la guancia o la tempia lessata e in umido. Il collo dopo doverosa salatura viene insaccato e diventa la cosiddetta "bondaiola", "bondiola" (specialità emiliana e mantovana).

Orecchie. Cucinatele sia lessate che in umido. Ricordate che, come tutte le parti del maiale che hanno attaccata la cotenna, devono essere prima fiammeggiate (o scottate in acqua a 1800) e ben pulite (raschiate) per togliere tutti i peli.

Codini. Vanno cotti in umido e lessati. Se desiderate farli alla griglia lessateli prima, poi immergeteli nel burro fuso e passateli nel pane grattugiato: sistemateli poi su una griglia ben calda.

Piedino. Cucinatelo lessato, se volete farlo alla griglia seguite il procedimento indicato per il codino. I piedini anteriori, disossati fino alla clavicola e farciti con carni appropriate, diventano il famoso "zampone", specialità modenese, da cuocere lessato.

Frattaglie. Cucinatele come quelle di vitello. Con il fegato e la retina potete preparare il fegato di maiale alla fiorentina e gli uccellini scappati.

Coscia. È un taglio di prima scelta. Cucinata fresca diventa uno squisito e saporito arrosto. Sempre fresca può essere cotta, meglio ancora se proviene da un animale giovane, anche brasata o lessata. Si può anche cuocere tagliata a fettine. Con speciali sistemi di lavorazione diventa il famoso prosciutto crudo, che con la spalla, il culatello e il salame è il vanto della provincia parmense.

Spalla. Fresca potete cucinarla come la coscia. Il pezzo migliore, conservato e cotto con procedimenti speciali, diventa il "prosciutto cotto". La parte più scadente, anch'essa conservata, viene venduta con il nome di "spalla" e consumata come fosse prosciutto cotto al quale assomiglia; il prezzo e il gusto sono però inferiori.

Lombo. Quando è completo, il taglio dalla settima costola arriva sino alla coda. Comprende anche il filetto che nel maiale solitamente non viene diviso. Potete cucinarlo arrosto oppure fare delle fettine da cuocere in padella o alla griglia.

Lonza o lombata. È un lungo e grosso fascio di carne di forma quasi rettangolare. È posto sopra al filetto ai lati della spina dorsale. Viene cucinato in moltissimi modi, intero o tagliato a fette. Cotto arrosto diventa la rinomata "arista".

Carré. Sezionandolo, fra un osso e l'altro, si hanno le saporite "braciole" (costolette). Disossato o no può essere cotto anche arrosto.

Puntine. Sono le costole del petto con attaccata parte della carne che le circonda. Tagliate a pezzi possono venire grillettate in padella o cotte in forno. Fanno parte dell'ormai famoso "bottaggio" (càsoetila).

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