Pulire la Lumaca o Chiocciola

lumacheLUMACA O CHIOCCIOLA Mollusco dal corpo molle e mucoso, protetto esteriormente da una conchiglia ravvolta a spira, entro cui può ritirarsi completamente.

Le lumache vengono allevate a migliaia in recinti speciali; si nutrono e ingrassano con cavoli, insalata, crusca e ritagli di ortaggi.

Dopo tre anni hanno ottenuto la necessaria grandezza e vengono messe in commercio. Particolarmente pregiata però è la lumaca di vigna. È di difficile digestione, richiedendo condimenti forti e molti aromi. Il mollusco deve essere ben spurgato, altrimenti può essere cagione di coliche anche gravi.


Preparazione necessaria delle lumache
prima della cottura Mettere le lumache a bagno con abbondante acqua fredda, lavarle e togliere la chiusura calcarea con la punta di un coltellino. Passare le lumache, ben lavate e sgocciolate, in altro recipiente, ricoprirle abbondantemente d'acqua fredda, aggiungervi sale grosso, aceto e un poco di farina e scuoterle frequentemente.

Dopo un paio d'ore sgocciolarle e lavarle, ripetere il lavaggio a più riprese cambiando l'acqua ogni volta. Sgocciolarle bene, metterle in una grande casseruola, ricoprirle con acqua fredda e, a calore moderato, far prendere l'ebollizione; appena le lumache escono dal guscio, aumentare la fiamma e cuocerle a calore vivo per 8 minuti.

Sgocciolarle e rinfrescarle. Mettere le lumache in una casseruola ricoprirle abbondantemente di vino bianco e acqua, aggiungere otto grammi di sale grosso da cucina per ogni litro di liquido, fette di carota, di cipolla e di scalogno, uno spicchio d'aglio schiacciato e un mazzetto guamito.

Far prendere l'ebollizione a calore moderato e mantenerla per 3 ore, 3 ore e mezza, secondo la grossezza delle lumache. A cottura sgocciolarle, estrarre dal guscio i molluschi, eliminando immediatamente la parte nera che hanno ad una estremità; lavare i gusci in acqua tiepida e farli seccare sopra un graticcio.

Photo Gallery