Carne di Coniglio

coniglioVi sono conigli selvatici e conigli domestici.
Solitamente il pollivendolo ha in vendita questi ultimi. Quando li acquistate (se è possibile) date la preferenza a conigli con ancora la pelliccia, che farete poi togliere dal pollivendolo: questo perché la pelle del coniglio preserva le carni dal contatto dell'aria e le mantiene chiare e morbide.

Acquistandoli già spellati, fate attenzione alle masse muscolari delle cosce e del petto: se sono rilevanti è quasi certo che l'animale è stato bene allevato e ben nutrito e perciò avrà carni ottime e saporite.

Sono migliori i conigli dai quattro ai sei mesi di età. Hanno carne bianca, saporita, di facile digestione e non molto grassa.


Sono in vendita sia interi che tagliati a metà (posteriore e anteriore). Il posteriore comprende le cosce e il filetto (oltre metà schiena) ed è venduto a un prezzo superiore a quello del coniglio intero (lo si cucina generalmente arrosto); l'anteriore invece è venduto a un prezzo molto inferiore, sempre in rapporto al coniglio, intero, ed è logico perché in questa parte vi è meno carne e più ossa; tuttavia si può utilizzare ottimamente per umidi o intingoli per pastasciutte.

Il coniglio non necessita di frollatura ma può essere cucinato anche appena ucciso. Se non lo cuocete subito è preferibile tenerlo, anche per due giorni, tagliato a pezzi o no, immerso in una marinata composta da olio, succo di limone, Cognac, qualche foglia di prezzemolo, un pizzico di timo, una foglia di alloro sbriciolata e qualche bacca di ginepro pestata.

Da un giorno all'altro potete anche tenerlo immerso nel latte: le carni si inteneriranno e diverranno bianche. In tutti e due i casi ricordatevi di conservarlo in luogo fresco.
A proposito: non mettete mai un coniglio appena ucciso e ancora caldo nel ghiaccio o in acqua fredda, le carni si impregnerebbero di acqua.

Le massaie del basso mantovano e dell'Emilia per togliere il sapore di selvatico al coniglio asportano con un ferro da calza il midollo spinale, poi tengono il coniglio immerso, per tutta una notte, in abbondante acqua fredda nella quale mettono anche una cipolla affettata e uno spicchio d'aglio.

Per la pulizia di un coniglio non vi è molto da fare quando è già spellato e privo delle zampe. Basta togliere gli occhi e tagliare con un colpo secco l'estremità del muso, poi lavarlo molto bene e, se possibile, tenerlo per circa un'ora immerso in acqua fredda corrente.

Il coniglio selvatico e il coniglio domestico si cucinano allo stesso modo e le preparazioni sono molte: in umidi vari, arrosto, fritto ecc. (la carne del coniglio selvatico è più delicata e più aromatica di quella del domestico, tanto che è possibile cuocerlo allo spiedo).

Le cosce possono essere anche farcite. Oggigiorno si trovano sul mercato anche conigli surgelati, in verità ottimi; anche per essi vanno bene le ricette che trovate.

Photo Gallery