Cavallo e puledro

cavalloCavallo e puledro La vendita al pubblico delle carni equine avviene in macellerie apposite: questo perché la speciale e delicata composizione chimica delle carni equine esige una maggiore severità dei controlli igienici.

La carne equina deve essere mangiata non troppo frollata perché ha un periodo di conservazione molto più breve della carne bovina. È una carne ottima, abbastanza economica e salutare. È color rosso: più intenso negli animali adulti, molto più chiaro nei puledri; il suo grasso tende al giallognolo.

Molti anni fa venivano macellati animali al limite di età e fisicamente stremati per cui la carne non era certo tenera. Oggi vengono venduti animali di allevamento e la carne (salvo casi eccezionali) è tenerissima (anche perché le carni più dure vengono destinate agli insaccati).

La carne equina viene principalmente usata per preparare: bistecche, brasati, spezzatini, arrosti e tritata per fare polpette e da mangiare cruda. Per queste preparazioni sono necessari gli stessi pezzi di carne consigliati per il manzo e sono valide le stesse ricette.

La carne di puledro, ottima lessata, può essere cucinata come quella di vitello ed è più saporita di quest'ultima.

Le frattaglie di puledro sono praticamente uguali a quelle del vitello e si cucinano come quelle dei bovini; quelle di cavallo sono da taluni buongustai giudicate, come sapore, superiori a quelle del manzo adulto.



Carne di cavallo Sotto il profilo nutrizionale, la carne di cavallo si distingue per la sua magrezza e per una caratteristica sapidità dalle sfumature dolciastre. Il ridotto contenuto lipidico fa sì che i tagli freschi di giovani animali risultino particolarmente teneri e digeribili; per mantenere tali caratteristiche la cottura, rigorosamente al sangue, deve comunque essere breve.

 
parti del cavalloTagli da chiedere alla vostra macelleria per cucinare.

1 - Collo x Spezzatino e brasato
2 - Scannatura - Non utilizzata
3 - Punta x Lesso, arrosto, ripiena
4 - Fusello di spalla x Spezzatino
5 -  Spalla o Spallotto x Brasato, scaloppine, lesso
6 - Brione x Stufato, brasato, stracotti, spezzatino, hamburger
7 - Geretto anteriore x Lessi, ragù, polpette
8 - Reale x Arrosto, spezzatino, goulash, lesso
9 - Controfiletto x Bistecche, carpaccio, costate con osso
10 - Filetto x Ai ferri, cruda, bourguignonne
11 - Pancia x Lesso, ragù, polpette
12 - Diaframma x Fettine, costate, carrè
13 - Scamone x Ai ferri, fettine, all'inglese
14 - Fesa francese x Fettine, scaloppine, arrosto
15 - Noce x Fettine scaloppine, arrosto
16 - Sottofesa o Fesa di mezzo x Cotolette, brasato, lesso
17 - Magatello x Tonnato, cotolette
18 - Geretto posteriore x Lesso, ragù, polpette

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