L'allevamento delle Pernici e perniciotti

pernice-sardaPernici e perniciotti

Esistono diverse varietà di pernici: le più comuni sono la pernice cinerea o starna grigia e la pernice rossa (detta anche pernice greca), un poco più grossa della precedente. Il perniciotto non è che una pernice non ancora adulta che i cacciatori trovano verso il mese di settembre.

La pernice giovane ha l'estremità della prima penna dell'ala affilata e con un punto bianco; detta penna è arrotondata negli esemplari adulti, che hanno il becco duro e quasi nero, le zampe (che non hanno speroni) color grigio sporco e l'occhio circondato da un piccolo cerchio rosso.

La pernice (sia giovane che vecchia) non sopporta una lunga frollatura (se deve essere cucinata arrosto è preferibile cuocerla appena uccisa), al massimo potrà essere tenuta sotto penna, se la temperatura è calda, per una giornata (appesa per il becco in luogo ventilato); se la temperatura invece è fredda poco tempo in più, non molto. Va spennata sempre all'ultimo momento.

Ha carni delicate e nutrienti. Il perniciotto è più tenero e meno saporito della pernice adulta che necessita di una cottura più prolungata. Se intendete cuocere questo volatile in un intingolo, date la preferenza a una pernice adulta.

Diversi sono i modi per cucinarla: in salmi, in casseruola, arrosto, alla piemontese ecc. Di solito si calcola una pernice ogni due commensali. Si spenna e si pulisce come i polli.

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