Le carni bianche

carni-biancheLe proteine contenute nella carne hanno un alto valore nutritivo anche se, contrariamente a quanto generalmente si crede, non è il più alto in assoluto. Infatti, le proteine contenute nel latte e, in modo particolare nel pesce, lo superano.

Dal punto di vista gastronomico, per facilitare la scelta dei metodi di cottura della carne, è usata la suddivisione in carni bianche e carni rosse.



In questa scheda ci occupiamo delle carni bianche di cui fanno parte:

• la carne di bovini giovani (vitello e vitellone)
• gli ovini e i caprini giovani (agnello e capretto)
• la carne di maiale
• il pollame in genere
• la carne di coniglio.

La carne di vitello
Pare che siano proprio gli italiani i più grandi estimatori di questo tipo di carne. Il suo gusto delicato e la sua tenerezza lo rendono particolarmente apprezzato dai buongustai raffinati. C'è stato un tempo, intorno al decennio 1960-70, in cui si era diffusa l'opinione secondo la quale le carni del bovino giovane fossero da considerare più nutriente rispetto a quelle di animali più 'anziani'.

Negli ultimi anni gli esperti in materia di nutrizione hanno invece affermato l'esatto contrario, sottolineando che l'alto contenuto di acqua presente nella carne di vitello ne riduce la percentuale in proteine mentre la presenza di colesterolo risulta spesso più ricca.

Le caratteristiche. La carne di vitello più apprezzata riguarda animali non ancora svezzati e nutriti con latte intero (o suoi surrogati) e macellati intorno ai 4-5 mesi con un colore rosa pallido. Questo tipo di carne viene commercializzato principalmente in Olanda, Francia e Inghilterra. In Italia in genere non vengono allevati vitelli da latte e la loro carne si presenta pertanto con un colore più intenso e con un sapore più gradito al nostro palato.


L'agnello Naturalmente, nel settore delle carni bianche, sono compresi solo agnelli giovani, allevati in quasi tutte le regioni d'Italia quale simbolo delle feste pasquali di antica tradizione. Questo tipo di carne è particolarmente apprezzato per la sua tenerezza e per il sapore selvatico ma molto delicato. Le sue piccole dimensioni consentono di poterlo cucinare sia intero sia tagliato a pezzi a seconda delle diverse ricette regionali.

Sono molteplici i tipi di cottura, dal classico spiedo, al forno, alla casseruola. I tagli. In genere l'agnello viene diviso in tagli classici, adatti alle diverse preparazioni:

• un cosciotto costituisce la quantità ideale per 6-8 persone
• la sella (la schiena), per 6 persone
• dalla sella divisa a costolette si ottengono porzioni individuali
• il collo, adatto alla preparazione di ottimi spezzatini.

La frollatura. Se si acquista la carne d'agnello dal macellaio, la frollatura necessaria dovrebbe essere già avvenuta. Se invece si ha la certezza che l'agnello è stato appena macellato, bisogna farlo frollare per 3-4 giorni prima di cucinarlo. La marinatura.

Quando la carne dell'agnello presenta un penetrante odore di selvatico, questo può essere sensibilmente attenuato con una preliminare marinatura, aromatizzata con erbe come rosmarino, timo, maggiorana, della durata di circa 6 ore e dalla quale la carne deve essere ben scolata e asciugata prima della cottura.


La carne di maiale
Esistono ancora oggi molti pregiudizi sul consumo della carne di maiale, considerata in molti Paesi, specie in quelli musulmani e tra gli Ebrei, impura. In effetti questo animale è in grado di vivere in condizioni igieniche precarie, e ciò gli ha procurato in passato, e a ragione, la triste fama di portatore di parassiti.

Ma è altrettanto vero che, proprio per queste caratteristiche, la carne di maiale da molti decenni è oggetto di scrupolose attenzioni da parte degli Uffici di Igiene e Sanità dei vari Paesi, per cui si può oggi affermare che, con ogni probabilità, si tratta della carne più sicura. La già citata non buona reputazione ne ha condizionato nel tempo anche la cottura quasi sempre troppo prolungata.

E pur vero che le carni bianche in genere debbono essere cotte più a lungo di quelle rosse, ma la cottura troppo prolungata rischia di renderle spesso stoppose. A questo proposito bisogna ricordare che anche nella remota ipotesi in cui la carne di maiale possa contenere alcuni parassiti, questi verrebbero neutralizzati alla temperatura di 60°, corrispondente grosso modo al grado di cottura di una bistecca al sangue.


Il pollame
Tutta la carne di questa famiglia è considerata la carne bianca per antonomasia. Nel secolo scorso, il celebre gastronomo francese Brillat-Savarin scriveva che "per il cuoco il pollame è ciò che la tela rappresenta per il pittore; viene servito bollito, arrosto, fritto, caldo, freddo, intero o a pezzi, con o senza salsa, disossato, spellato, ripieno, ma in tutti i casi i risultati sono sempre eccellenti".

Ecco perfettamente sintetizzate le qualità di questo tipo di carne bianca, di gran lunga la più utilizzata in ogni parte del mondo. Ne fanno parte: il tacchino, l'oca, l'anitra, il cappone, il pollo, la gallina, la faraona, le quaglie. E che dire del brodo di pollo, una delle più importanti basi di tutta la cucina.

Non c'è risotto che non tragga grande vantaggio da un indovinato matrimonio con un buon brodo di pollo, saporito e ben sgrassato. L'utilizzo. Quasi tutte le varietà contenute nella grande famiglia del 'pollame' si prestano alle medesime cotture che spaziano dal forno allo spiedo, al bollito, all'umido con l'eccezione della gallina ovaiola che trova la sua migliore collocazione in un ottimo bollito.

Ma anche questa può diventare un buon arrosto con un accorgimento: la si fa cuocere per un'ora in poca acqua a tegame coperto e quindi arrostire in forno.


Il coniglio
Carne da estimatori e gourmets, il coniglio rappresenta una valida alternativa alle altre qualità. Il suo gusto delicato lo rende particolarmente gradito nelle preparazioni arrosto sia intero sia tagliato a pezzi. A seconda delle tradizioni regionali, si accompagna a contorni diversi, dalle classiche polente bergamasche che ne hanno fatto un piatto tipico del territorio, alle preparazioni 'in porchetta', caratteristiche soprattutto dell'Italia centrale. Si consiglia di scegliere sempre conigli giovani non troppo grossi per il miglior risultato gastronomico.

I conigli femmina sono leggermente più grassi dei maschi che contengono invece una maggior quantità di proteine. Anche la carne di coniglio si presta a una preliminare marinatura con erbe aromatiche, quando si desidera eliminare o attenuare l'eventuale accentuato sapore selvatico.

Il coniglio risulta essere una della carni preferite dalle famiglie anche in rapporto alla sua resa; al pari del pollo, il coniglio ha carne per l'80% del suo peso e ciò lo rende economicamente interessante.


Alcuni consigli per utilizzare i tagli di carne di vitello

La denominazione dei tagli varia da regione a regione. Indichiamo quelli in uso nel macello di Milano.

• Costata (o carré). Se utilizzata intera o a grossi pezzi, viene cotta arrosto. Se divisa a costolette, con o senza osso, viene cotta alla griglia, in padella oppure impiegata per la famosa 'costoletta alla milanese'.

• Nodini. Sono la parte terminale della costata (senza 'manici' con osso al centro, detti anche lombatine, vengono cotti in padella, ai ferri o in umido e sono considerati Fra le parti più pregiate del vitello.

• Geretto. Da questa parte (anteriore o posteriore) si ricavano i famosi 'ossibuchi'.

• Noce. Può essere cotta arrosto oppure divisa a fettine per ottenere tenere scaloppine o involtini.

• Magatello. Da utilizzare arrosto o brasato, ma il suo più noto uso riguarda il celebre 'vitello tonnato'.

• Scamone. Posteriore del vitello, è considerato tra i tagli più nobili e utilizzato a fette spesse da cuocere ai ferri oppure a fette sottili da saltare in padella.

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