La cacciagione (o selvaggina)

cacciagioneCome cacciagione (o selvaggina) si intendono in genere gli animali selvatici oggetto di caccia, e la carne di questi animali. Comprende mammiferi (cacciagione «da pelo») e volatili (cacciagione «da penna»), che possono essere stanziai o migratori.

Solo alcune specie sono adatte all'allevamento, come il fagiano, la quaglia ed anche il cinghiale; in molti Paesi europei, il camoscio, il capriolo e la lepre. Le carni della selvaggina da pelo (capriolo, daino, camoscio, lepre, coniglio selvatico, cervo, cinghiale) si consumano dopo un periodo più o meno lungo di frollatura.

Lo stesso criterio vale per la cacciagione da penna (fagiani, fagianelle, quaglie, tordi, talvolta pernici, allevati anche industrialmente, allodole, ecc.). La cacciagione da penna va conservata, per poco tempo, tale e quale: poi è opportuno spiumarla (è venduta di solito già scuoiata), vuotarla e metterla in frigorifero (nel freezer, se non la si consuma nel giro di poco tempo).

I volatili hanno in genere carne asciutta e un poco arida: si cuociono quindi, se arrosto o allo spiedo, fasciati di lardo o pancetta, e il fondo di cottura ottenuto si utilizza come sugo per le minestre asciutte o per patate al forno.

Fra gli aromatizzanti preferiti sono al salvia, il rosmarino e le bacche di ginepro. La cacciagione da pelo è anche preparata in tegame (civet, salmi e simili), previa marinatura in vino, spezie, aceto: una elaborazione che permette di attenuare il sapore di « selvatico».

Ecco qui di seguito alcune notizie sul fagiano, la quaglia e le lepre, capi di selvaggina certamente fra i più comuni sia come cacciagione sia come oggetto di allevamento.

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