Vitello e vitellone

vitelloVitello e vitellone. La nostra legislazione prescrive un particolare bollo per le carni di vitello. Fanno parte di questa categoria gli animali mantenuti a dieta lattea il cui peso, comunque, non superi i 180 chili per le razze da latte e i 230 chili per quelle da carne.

La carne ha colorito rosa chiaro, consistenza cedevole, grana finissima e tessitura lassa; il grasso infiltrato nel tessuto muscolare può presentare la venatura e solo in casi eccezionali la marezzatura. Se si acquista carne proveniente da un animale appena macellato, la qualità migliora, come per le altre carni, con una breve frollatura (due o tre giorni) nel frigorifero o nel freezer.

Gli economisti e i dietologi si trovano, da decenni, di fronte a una contraddizione: gli Italiani, quando si tratta di scegliere la carne, pretendono quella più costosa e meno nutriente, quale il vitello di latte. Del vitello, poi si ricercano solo i tagli più pregiati, rifiutando o quasi il quarto anteriore (punta di petto, spalla).

Tra le frattaglie sono impiegate specialmente lingua e testina. La carne di vitello ha un gusto molto tenue: pertanto numerose ricette tendono ad aggiungere altri sapori, con la friggitura, l'aggiunta di aromatizzanti e di salse (si pensi al vitello tonnato, coperto da una salsa che nasconde in gran parte il sapore delicato della carne).

Medaglioni, cotolette, scaloppine debbono cuocere pochi minuti, altrimenti induriscono e divengono del tutto insipidi. La cucina francese dedica molte ricette a questa carne, ma la impiega soprattutto nella preparazione degli spezzatini, specie nella blanquette, che utilizza tagli meno pregiati.

Dal punto di vista dietetico, le carni di vitello sono molto digeribili ma meno nutritive di quelle del manzo. Per quanto riguarda il vitellone, definizione tipicamente italiana, va detto che con questo nome si indica l'animale di peso superiore a quello limite del vitello, di età fino a 18-20 mesi e che abbia al massimo due denti incisivi da adulto.

Le carni hanno colorito rosa vivo fino a rosso, consistenza pastosa, grana fine e tessitura compatta; il grasso muscolare presenta la venatura e la marezzatura. Come per il vitello, le richieste del mercato si orientano per lo più verso il quarto posteriore, vale a dire la coscia, la lombata, il filetto, ecc.

A seconda dei tagli, le carni del vitellone (o sanato, in Piemonte) sono impiegate come quelle del vitello, specie per costolette e scaloppine, o come quelle di manzo.

In Toscana, per preparare la famosa bistecca « fiorentina» si sceglie, quando è possibile, il vitellone « chianino », ossia della razza della Val di Chiana, che dà bistecche molto tenere e saporite.

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