La carne di tacchino

tacchiniIntrodotto in Europa fin dal XVI secolo, il tacchino viene oggi allevato in tre tipi: pesante, medio-pesante e «mini». Si cerca di corrispondere alle esigenze di un consumo a pezzi, come sostituto della carne bovina; o intero (quelli di taglia piccola), soprattutto nel periodo natalizio.

La richiesta più frequente riguarda comunque i tacchini di taglia media. Esiste in commercio una completa serie di prodotti del tacchino surgelati, cioè fesa a fette, fesa intera, ossibuchi, spezzatino, ali, bistecche, e inoltre fuselli, rotoli, sottocoscia.

Sono anche offerte varie preparazioni precucinate. La conservazione, per i tacchini non surgelati, è uguale a quella del pollame in genere, cioè in frigorifero o nel freezer, avvolti in fogli di alluminio, per quelli che non si prevede di consumare subito.

Brillat-Savarin lo definì «il più bel regalo fatto dall'America alla cucina europea»: infatti il tacchino fu, in materia di animali d'allevamento il maggior apporto della fauna americana alle nostre fattorie.

Oggi i tacchini, selezionati fino ad ottenere esemplari di peso superiore ai dieci chili vengono venduti come se fossero «vitelli a due zampe».

I filetti di petto di tacchino, le cosce, i rotoli di polpa pronti per gli arrosti, persino gli ossibuchi, hanno prezzi più accessibili delle carni bovine pregiate e si prestano a ricette cui si ricorreva, una volta, soltanto per il manzo e il vitello.

Si trovano ancora sul mercato tacchinelle nostrane, di peso sui due o tre chili, che consentono le preparazioni della vecchia cucina, specie il tacchino bollito intero, servito con la mostarda di Cremona, quello farcito alla lombarda o arrosto con le castagne.

Un tacchino arrosto è infine elemento fondamentale per un buffet caldo. Occorre una certa abilità per il taglio: le cosce si staccano e si sfilettano, mentre la polpa del petto va affettata sulla carcassa, man mano che la si serve, usando una tecnica analoga a quella cui si ricorre per presentare un prosciutto cotto alla moda di Praga.

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