LA FRITTURA DI ANIMELLE e CERVELLO

animelle_e_cervelloDelicati di sapore e tenerissimi, animelle e cervello sono «intercambiabili» tra loro, nel senso che si prestano alle stesse preparazioni, come dimostra la nostra ricetta che li abbina in una deliziosa frittura mista. Ma sono molti altri i modi per cuocerli.

Uno dei più semplici è in padella: il cervello può essere «saltato» da crudo, avendo però l'avvertenza di cuocerlo lentamente e brevemente, per non danneggiare le fibre.

Le animelle, invece, vanno scottate in acqua bollente e poi, preferibilmente messe sotto peso, in modo che la loro carne resti più compatta. Il cervello può essere anche semplicemente bollito intero: in tal caso la sua carne acquista più consistenza.


Preparazione :

1 - Lessate e mondate le animelle (600 g per 4 persone o 300 g se abbinate al cervello) avvolgetele in un telo e posatevi sopra un'assicella con un peso di un chilo. Lasciatele così per 3 ore.

2 - Trasferite le animelle pressate sul tagliere e riducetele a fettine. Poi procedete come per il cervello, per ottenere una buona frittura mista.

3 - Tra le molte preparazioni a cui sottoporre il cervello (la più semplice è comunque la bollitura in un court-bouillon aromatico, servendolo poi con olio e limone, oppure con burro nero o con una salsa calda) abbiamo scelto la panatura e la frittura. Dopo la pulitura preliminare e una breve scottatura in acqua aromatizzata, tagliate il cervello a fettine, passatelo nella farina e nell' uovo sbattuto e salato. Per un fritto per 4 persone occorrono 2 cervelli (o solamente uno se abbinato alle animelle).

4 - Sollevate ogni fettina di cervello con una palettina, poi adagiatele in un largo piatto o su una carta assorbente da cucina dove avrete messo del pane grattato: rigiratele 2 o 3 volte, molto delicatamente, fino a che la panatura avrà ben aderito. A piacere potete passarle in uovo e pane 2 volte.

5 - In una padella di ferro o di materiale fate antiaderente scaldare abbondante olio e adagiatevi le fettine di cervello e poi quelle di animelle che farete dorare a fuoco medio da una parte; voltatele poi con una paletta e cuocetele brevemente anche dall'altra parte, quanto basta perché acquistino una crosticina croccante. Scolate l'unto di cottura su carta assorbente da cucina.


Consigli e Segreti : Si possono preparare anche cosi..

Animelle e cervello, come abbiamo già precisato, si prestano a molte preparazioni simili: qui ve ne segnaliamo alcune, dalla più semplice alla più raffinata.

• Arrostiti: steccate delle fettine di animelle e di cervello (prima scottato) con pancetta o lardo, poi avvolgetele in un pezzetto di rete di maiale e fateli arrostire a fuoco vivo per circa 30 minuti con pochissimo condimento, rivoltandoli di tanto in tanto.

• Gratinati, in forno: infarinate delle fette di animelle o cervello, friggetele in burro spumeggiante, poi adagiatele su crostoni di pane e copritele con una besciamella fatta con latte (oppure con panna) e arricchita con un tuorlo. Cospargete di grana e fate gratinare sotto il grill.

• Dorati, in padella: tagliate a fettine delle animelle o del cervello, passatele in una pastella fatta con un cucchiaio di farina, un tuorlo, 2 cucchiai di birra e un albume montato e friggetele in olio ben caldo (la dose di pastella è per 400 g di frattaglie).

• Animelle al vino: dopo averle tagliate a scaloppe alte un dito, passatele nella farina, poi fatele saltare in olio e burro, finché saranno dorate. Levatele dal tegame e deglassate il fondo con mezzo bicchiere di vino bianco; fate sobbollire per qualche minuto, poi unite dei dadini di prosciutto cotto e rimettete le animelle in padella a scaldarsi bene.

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