Il cosciotto di agnello arrostito

cosciotto_di_agnelloIl cosciotto di agnello arrostito è davvero un piatto prelibato. Ma perché sia così, bisogna seguire una tecnica ben precisa che comincia con l'eliminazione dell'osso pelvico ed eventualmente dello «stinco» (la parte terminale del cosciotto) e finisce con lo «scalco» perfetto dell'arrosto cotto.

Per esaltare il gusto della carne eliminate in parte il grasso superficiale che ha un sapore un po' troppo deciso, poi praticate delle incisioni a distanza regolare dove infilerete degli aromi tritati. Volendo, potete anche far marinare la carne con aromi, verdure, vino e olio. La cottura nel forno va fatta inizialmente a calore molto vivo (almeno 2300), in modo che i succhi restino ben racchiusi all' interno, per poi abbassarlo a 180° e continuare irrorando spesso la carne con il suo fondo oppure con vino o brodo.

Inoltre, per mantenere tenero arrosto lasciatelo riposare almeno 15 minuti nel forno spento con Io sportello un po' aperto. Data la forma arrotondata del cosciotto, la lama del coltello che si userà per scalcarlo, andrà tenuta leggermente inclinata.


Preparazione :

1 - La prima operazione è l'eliminazione dell'osso pelvico. Mettendo il pezzo di carne con il grasso dalla parte del tagliere, infilate la punta di un coltellino nella polpa seguendo tutto il contorno dell'osso, fino ad arrivare all'articolazione che lo collega al femore. Quindi recidete i tendini che li tengono uniti e raschiate la carne intorno all'osso, in modo da staccarlo. Potete anche segare lo stinco, ma vi sarà poi più difficile tagliare il cosciotto.

2 - Praticate dei tagli a distanza regolare e introducetevi un composto finissimo fatto con erbe aromatiche e aglio tritati, insaporito con sale e pepe e legato con un po' di vino bianco. Strofinate il trito che avanza sul cosciotto, poi mettete quest'ultimo in una terrina, bagnatelo di vino bianco e fatelo marinare per 3 ore. Scolatelo e legate con refe la parte in cui avete tolto l' osso. Adagiatelo in una pirofila e irroratelo con un filo d'olio.

3 - Mettete il cosciotto in forno già caldo a 230°. Dopo 10 minuti abbassate a 180° e continuate la cottura finché la carne sarà dorata. Dopo circa mezz'ora bagnate con mezzo bicchiere di vino della marinata e cuocete fino al punto desiderato (da 10 minuti ogni 500 g, se si vuole carne un po' al sangue, fino a 20 minuti per lo stesso peso, per carne ben cotta). Poi fate riposare l'arrosto nel forno spento per almeno un quarto d'ora.

4 - Mettete l'arrosto sul tagliere e avvolgete l'osso con un tovagliolo (se l'avete tolto tenete fermo il cosciotto con un forchettone). Poi inclinate leggermente il cosciotto e affettate la parte opposta all'osso, tenendo il coltello quasi parallelo all' osso stesso.

5 - Dopo aver staccato dal cosciotto tante fette di carne quanti sono i commensali, ruotatelo e, tenendolo sempre inclinato, affettate il muscolo sul lato opposto all'osso.

6 -Tagliate la carne vicino all'osso dello stinco introducendo la lama vicino al punto in cui tenete il cosciotto.
Ogni commensale avrà così una fettina di carne da 3 punti diversi del cosciotto. Servitelo nappato con la sua salsa.

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