Ancora qualche consiglio..

Ancora qualche consiglio sulla preparazione dei volatili e i piccoli trucchi per ottenere ottimi risultati dalle varie cotture.

• Se usate per la cottura di un pollo o di altro volatile un recipiente che lo contenga di misura, non sarà tanto facile poter prelevare dal fondo il sugo che serve per irrorarlo. Potete risolvere il problema aspirando il sugo con un contagocce a pompetta o una siringa (da usare solo a questo scopo), spruzzandolo poi sul volatile.

• Per infarinare dei pezzetti di pollo da friggere, potete metterli in un sacchetto contenente della farina, chiudere l'involucro e scuoterlo energicamente, tenendo ben ferma l'imboccatura.

• L'anitra che è piuttosto grassa richiede pochissimo o niente condimento per essere arrostita in forno: basta prima punzecchiare con un ago grosso la pelle in più punti in modo che il suo grasso esca per effetto del calore. In cottura va poi cosparsa spesso con il suo grasso che aiuterà quello residuo a sciogliersi lasciando cosi la pelle dorata e croccante.

• Per sgrassare bene il fondo di cottura di un volatile lo si porta prima a ebollizione, poi si sposta metà della padella su un angolo del fornello in modo che solo una parte del sugo continui a sobbollire. Dall'altra parte si formerà una pellicola di i grasso che asporterete con il cucchiaio. Continuate cosi finché il fondo sarà limpido.

• Se per cuocere un pollo usate una casseruola nuova di terracotta o una «creta» il cibo potrà prendere un odore di terra. Per evitare ciò strofinate prima dentro e fuori la terracotta con degli spicchi di aglio pelati (gli olii essenziali dell'aglio sono una difesa contro gli odori sgraditi), poi riempitela di acqua, aggiungete delle verdure aromatiche e fate bollire per 2 ore, su fuoco basso, proteggendo il recipiente con uno spezza-fiamma.

• In America, per cuocere il tacchino arrosto si «massaggia» il volatile con una pastella fatta di burro fuso, farina e sale, poi si mette il tacchino in forno e ogni 15 minuti lo si irrora con del burro sciolto in uguale quantitativo di brodo caldo. Si ripete questa operazione finché nel recipiente si forma sugo sufficiente per le irrorazioni successive, che dovranno essere molto frequenti.


LA COTTURA AL CARTOCCIO

Pollo, faraona, galletti sono ottimi cucinati al cartoccio
. Dopo aver predisposto il volatile alla cottura, preparate un doppio foglio di alluminio unto di olio, posatevi sopra il volatile, ungetelo leggermente di olio, salatelo e pepatelo dentro e fuori e spargete sul petto un trito di cipolla, aglio, carota, sedano e prezzemolo (a piacere potete prima far brevemente soffriggere le verdure con un cucchiaio di olio).

Spruzzate con un po' di vino bianco. Sollevate i lembi lunghi del cartoccio, fateli combaciare, poi arrotolateli un paio di volte per saldarli tra loro, senza però chiudere il pollo troppo strettamente. Chiudete bene i due lati poi passate il cartoccio in forno a 230°, cuocendo per un'ora e un quarto circa. Tagliate da un lato il cartoccio, fate uscire il vapore, poi apritelo completamente e servite.

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