Come pulire il pollo e altri consigli..

Brillat Savarin diceva che, per un cuoco, il pollo è come la tela per un pittore. Arrosto o bollito, fritto o in umido, disossato o a pezzi, in ogni caso il risultato finale è come l'opera di un artista. Viene sempre bene. In realtà il pollo si presta a una infinità di elaborazioni, tutte con un tocco personale. Qualsiasi ricetta, comunque, comincia sempre con una preparazione preliminare a cui il pollo non può mai... sottrarsi.

Deve cioè essere sempre sventrato e fiammeggiato, prima di essere lavato. E potete lavarlo - non stupitevi - addirittura con sapone di Marsiglia, per togliere I' odore di «allevamento». Naturalmente il sapone va sfregato sulle mani bagnate che si strofinano poi sul pollo. Quindi si sciacqua bene il pollo sotto l'acqua corrente.


Preparazione :

1 - Mettete il pollo sul tagliere e con un coltello abbastanza grosso staccate la testa, a metà collo, e le zampe, in corrispondenza dell'articolazione.

2 - Allargate quindi un ala alla volta sul tagliere e, sempre con il coltello grosso, fate un taglio deciso per staccare via le punte di ogni ala.

3 - Mettete il pollo con il dorso verso l' alto e con la punta del coltello praticate una incisione nella pelle del collo per tutta la sua lunghezza.

4 - Fate quindi un altro taglio netto nel collo, vicino alla cassa toracica, in corrispondenza di 2 vertebre, e staccate prima tutto il collo, poi la trachea e l'esofago.

5 - Introducete l'indice della mano destra nell'apertura del collo, staccate i polmoni ed estraeteli. Dopodiché rigirate il pollo col «portacoda» verso di voi.

6 - Praticate un taglio verticale lungo 5-6 cm, partendo dal «portacoda» e andando verso il ventre. Quindi asportate eventuali depositi di grasso all'interno dell' apertura praticata.

7 - Tenete quindi il pollo con la mano sinistra e, cercando di penetrare a fondo nella carcassa con la mano destra, afferrate le interiora ed estraetele delicatamente per non romperle.

8 - Fate molta attenzione, al momento dell' estrazione delle interiora, a non rompere il sacchetto del fiele attaccato al fegatino. Mondate poi le interiora da fiele e grasso.

9 - Finite tutte le fasi di eviscerazione, il pollo va passato ripetutamente sulla fiamma del gas, per bruciacchiare ed eliminare l'eventuale peluria rimasta dopo averlo spennato.

10 - Infine lavatelo accuratamente sotto l'acqua corrente (si può usare addirittura il sapone di Marsiglia) per eliminare I' odore di allevamento. Poi asciugatelo.


Consigli e Segreti :

• Il codrione o portacoda è la piccola appendice triangolare situata al termine del dorso
(è chiamato anche «boccon del prete»).
• Il fuso è la parte bassa della coscia, situato tra la zampa e il sopracoscia.
• Il sopracoscia è la parte che collega il fuso con la carcassa: pertanto la coscia è composta da fuso e sopracoscia.

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