Preparazione carne alla Griglia

cottura alla grigliaLa cottura alla griglia è certamente una delle più antiche. Ma naturalmente, dai tempi in cui l'uomo «buttava» la sua carne su una pietra o su un ferro rovente, molte cose... si sono perfezionate.

Oggi, anche per questa, che è una delle cotture più semplici e rapide, valgono alcune regole fondamentali. Innanzitutto la piastra (da disporre sul gas o quella elettrica) deve essere ben calda nel momento in cui vi si appoggia sopra la carne, affinché il calore «sigilli» la superficie, impedendo la fuoriuscita dei succhi interni che devono mantenere la carne umida e quindi morbida.

Dopo una prima iniziale «scottatura» violenta, il fuoco va abbassato in modo che la carne cuocia anche all'interno fino al punto desiderato. Sono ben quattro gli stadi di cottura di una bistecca: al «bleu», cioè scottata fuori e quasi cruda dentro; «al sangue», con una sottile crosta esterna e la carne ancora rossa all'interno; «au point» (cioè al punto giusto), con crosticina all'esterno e carne rosa all'interno; «ben cotta», con cottura uniforme in tutto lo spessore.

I tagli ideali per cottura alla griglia sono la classica costata con osso, il roast-beef, il filetto, lo scamone.
Un taglio con osso impiegherà a cuocere più tempo di quello senza osso.


Preparazione :

1 - Prendete una fetta di roast-beef alta circa 2 cm, con una sottile fascia esterna di grasso (se è più spessa di un cm assottigliatela con un coltello): incidete questa con la punta del coltello a intervalli di 3 cm, senza intaccare la carne. I piccoli tagli servono a impedire che la sottile membrana situata tra il grasso e la polpa, restringendosi sotto l'azione del calore, faccia «accartocciare» la bistecca.

2 - Disponete la fetta di carne in un piatto e con una pennellessa da cucina spalmatela ripetutamente di olio (meglio se di oliva). La carne ben unta prima della cottura rosolerà meglio e diventerà più gustosa. Nel frattempo avrete provveduto a far scaldare bene la griglia (per quella sul gas o elettrica occorrono almeno 10 minuti).

3 - Adagiate la carne sulla griglia e lasciatela scottare a fuoco vivo per mezzo minuto, in modo che sulla superficie si imprimano i segni della griglia. Quindi ruotatela di 90° e cuocetela ancora per mezzo minuto; poi giratela con una paletta e ripetete l'operazione. Abbassate il fuoco e continuate la cottura più dolcemente. Prima di servire la bistecca lasciatela riposare per 2-3 minuti, in modo che le fibre si «rilassino» e possano riassorbire i succhi.


Consigli e Segreti per una bistecca perfetta :

• La carne da cucinare sulla griglia deve essere a temperatura ambiente, altrimenti la cottura verrà rallentata e la bistecca risulterà secca fuori e cruda dentro.

• Evitate di salare la carne prima di metterla sulla griglia: il sale «richiama» all' esterno i succhi, lasciando la carne troppo asciutta dentro.

• La bistecca può anche essere marinata prima della cottura, con un'emulsione di olio e limone e insaporita con aromi e pepe. In questo caso è concesso anche il sale, non sulla carne, ma dentro la marinata.

• Il sistema migliore per verificare la cottura della carne è quello di premerla con la punta di un dito: se la bistecca è al sangue deve risultare elastica; a mano a mano che procede la cottura la carne opporrà più resistenza.

• Un altro metodo è quello di osservare se in superficie affiorano delle goccioline di succo: se è rosso la bistecca è al «bleu» o al sangue. Se il succo è rosato, la cottura è media; se è incolore è completa (per quest'ultima verifica si potrà anche pungere leggermente la carne con uno spiedino).


DAL «BLEU» AL «BEN COTTO»

Ecco come si può cuocere una fetta di filetto alta 2,5 cm.

1) al «bleu»: la crosticina esterna è sottilissima e l'interno crudo. Tempo richiesto: un minuto e mezzo per parte.

2) «al sangue». La crosta esterna è sottile e l'interno rosso. Tempo: 3 minuti per parte.

3) «au point»: l' esterno è ben dorato e l'interno roseo. Tempo: 4 minuti per parte.

4) qui la carne è «ben cotta»; il colore è di un beige uniforme. Tempo: 6 minuti per parte.

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