IL BRASATO

brasatoBrasare significa cuocere un pezzo di carne lentamente e a lungo, in un liquido e nel vapore che si forma dentro il recipiente ermeticamente chiuso. Prima della cottura la carne può essere marinata, lardellata e, comunque, infarinata.
Inizialmente va rosolata a fuoco vivo, affinché in superficie si formi una crosticina dorata; poi vi si aggiungono delle verdure aromatiche tritate grossolanamente o tagliate a dadini piccolissimi e infine l'«elemento» liquido dentro il quale la carne dovrà sobbollire lentamente, acquistando sapore e tenerezza.

I tagli più adatti sono quelli dei muscoli, tendenzialmente duri perché sottoposti a sforzo muscolare. Quindi quelli della gamba, della spalla e del collo: ovvero il pesce, il geretto, il codone, il fesone di spalla, il reale, il cappello del prete (per 4 persone 750 g).

La lunga e lenta cottura li renderà morbidi al punto giusto. Importante anche il tipo di liquido usato: l'ideale sarebbe un buon brodo gelatinoso, ma vanno bene anche acqua, vino o passato di pomodoro purché inizialmente venga unito un elemento addensante, ciòè la farina, in modo che alla fine la salsa risulti consistente e vellutata.

Preparazione :

1 - Un brasato che sia stato preventivamente lardellato acquisterà maggior sapore e morbidezza. A tale scopo mettete sul tagliere il pezzo di carne prescelto e con l' apposito utensile (chiamato lardellatore), nel quale avrete inserito la strisciolina di lardo o pancetta, trapassate a intervalli regolari il pezzo di carne nel senso delle fibre.

2 - Le strisce di grasso devono essere più lunghe dello spessore della carne; vanno rifilate con un coltello, in modo che sporgano ai due lati di circa 2,5 cm. Dopodiché passate il pezzo di carne in un velo di farina.
Se non avete l'utensile indicato, incidete la carne con un coltellino lungo e sottile e infilate nei tagli dei «lardelli» più corti, prima induriti in freezer per 30 minuti.

3 - Adagiate il pezzo di carne in una casseruola che lo contenga quasi di misura, nella quale avrete messo
3-4 cucchiai di olio e 30 g di burro. Fatelo rosolare per circa un quarto d'ora. Dopodiché unite una carota, una cipolla e una costola di sedano, tagliate a dadini, più un piccolo porro a rondelle, uno spicchio di aglio tritato e un mazzetto guarnito (prezzemolo, alloro e timo).

4 - Unite alla carne prima un bicchiere di vino rosso che farete evaporare, poi circa 300 g di pomodori pelati ben sgocciolati e frullati più 2 mestoli di buon brodo. Pepate e coprite ermeticamente il recipiente. Cuocete il brasato per circa 2 ore e mezza (o anche 3), sempre a fuoco lentissimo, controllando che il sugo non si asciughi troppo: in tal caso unite ancora un po' di brodo caldo. Salate alla fine e servite la carne a fette, col sugo.


CONSIGLI & SEGRETI
• Il condimento ha una parte fondamentale nella cottura di un buon brasato, perché serve a mantenere morbida e saporita la carne. Però, a fine cottura, il grasso che affiora in superficie va scartato per rendere il sugo più leggero.
• Per eliminare l'unto dopo aver tolto la carne, si può introdurre un cucchiaio appena sotto la superficie del sugo, tenendolo leggermente inclinato, in modo che possa raccogliere ìl velo di grasso in superficie. Oppure si possono posare sulla superficie alcuni fogli di carta assorbente da cucina sovrapposti, che assorbiranno gran parte del grasso.
• Il recipiente ideale per un brasato sarebbe una casseruola in ghisa ma, in mancanza, va bene anche una di coccio o acciaio inossidabile. L'importante è che sia appena appena più grande del pezzo di carne, in modo che questo stia a «stretto» contatto con le verdure e sia ben immerso nel liquido in cui deve cuocere.


Come utilizzare del brasato avanzato?
La carne può servire a fare un ottimo ripieno per dei ravioli, da accompagnare poi con il sugo del brasato stesso o da cuocere in brodo.

• C'è una differenza tra brasato e stufato: infatti mentre nel primo la carne va sottoposta a rosolatura iniziale, per lo stufato va immersa nel liquido.
• Per far marinare la carne prima di cuocerla, usate vino rosso, con varie verdure, aromi e spezie (garofano e ginepro).

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