LA COTTURA IN PADELLA - I TOURNEDOS DI FILETTO

TOURNEDOSTecnicamente, questo tipo di cottura viene chiamato «a secco» perché la carne non ha bisogno (o quasi) di liquidi per la cottura. Quest'ultima, inoltre, è generalmente rapida.

Occorre una padella abbastanza capace, nella quale le fette o i pezzetti di carne possano stare comodamente e non troppo ammassati.
In questo caso, infatti, si formerebbe del vapore e la carne finirebbe per risultare stufata e non «saltata».

Mentre se le fette sono troppo rade, nei punti in cui la carne manca, grasso o sugo potrebbero bruciare.
I tagli per la cottura in padella che, come detto sopra, è sempre breve, devono essere tenerissimi, privi di nervi e filamenti (vale a dire quei tessuti che ricoprono i muscoli): quindi filetto, controfiletto o roast-beef, noce, rosa, fetta di mezzo.


Preparazione :

1 - Come dimostrazione pratica della cottura in padella abbiamo scelto dei tournedos di filetto insaporiti con un distillato e con una salsa leggermente piccante. Occorrono 4 medaglioni ricavati dal cuore del filetto, alti circa 2 dita. Fate fondere 50 g di burro in una padella, dove i medaglioni stiano quasi di misura; adagiatevi la carne e fatela colorire a fuoco vivo da entrambe le parti, rivoltandola con una paletta o con 2 cucchiai.

2 - Spruzzatela con un bicchierino di brandy e, non appena il distillato sarà ben caldo, infiammatelo, sollevando leggermente la padella in modo che il bordo si avvicini al fuoco. Quando si sarà spento, abbassate al minimo la fiamma e cuocete per 2-3 minuti. Nel frattempo, in una ciotola mettete un cucchiaino di senape, diluitela con 5 cucchiai di Marsala, unite uno spruzzo di Worcester e qualche goccia di Tabasco. Lavorate la salsa con una forchetta per ben amalgamarla .

3 - Togliete con una paletta i medaglioni di carne dal condimento e avvolgeteli uno per uno in un foglio di alluminio; in questo modo li tenete caldi mentre procedete alle successive operazioni. Nel fondo di cottura versate la salsa che avete preparato, mescolando con un cucchiaio di legno; dopodiché versate 5-6 cucchiai di panna e continuate la cottura per 2-3 minuti, in modo che il fondo risulti ben legato.

4 -Togliete i tournedos dall'alluminio e riadagiateli nella padella, rivoltandoli 2 o 3 volte nella salsa affinché ne restino ben nappati. Insaporiteli con una presa di sale e una abbondante macinata di pepe. Cuocete tutto insieme per un minuto (non di più perché la carne deve restare rosea all'interno) e servite la preparazione su un piatto da portata ben caldo (requisito importante altrimenti il sugo tende a raffreddarsi in fretta rapprendendosi troppo).


Consigli e Segreti della cottura in padella :

• Per i tournedos, una delle più tipiche preparazioni in padella, occorrono fette ricavate dal «cuore» (la parte centrale) del filetto e tagliate alte circa 2 dita. Mentre dalla «testa» (la parte più grossa) del filetto si ottengono le bistecche e il taglio adatto per la «Chateaubriand»; dalla «coda» (quella più appuntita) provengono i bocconcini e le bistecchine mignon.

• Nel momento in cui la carne viene messa in padella il condimento deve essere ben caldo in modo che la rosolatura iniziale sia rapida. Poi il fuoco va abbassato per continuare una cottura più moderata, che sarà tanto più lenta quanto più alto è lo spessore della fetta.

• Al momento dell'uso, la carne deve essere a temperatura ambiente; altrimenti può correre il rischio di bruciacchiarsi all'esterno e rimanere ancora cruda all' interno.• Bistecche di filetto o controfiletto devono essere ben parate (cioè ripulite dal grasso) prima di essere messe in padella.

• Per verificare il grado di cottura di una bistecca o di un tournedos di filetto premete leggermente con un dito la superficie della carne; più è elastica, più è al sangue.

• Come per le carni grigliate o arrostite, anche durante la cottura in padella la salatura va fatta soltanto verso la fine della cottura.

• A cottura ultimata, volendo arricchire il sugo con un distillato oppure legarlo con della panna o con burro lavorato con farina, togliete le fette di carne dal recipiente e avvolgetele in carta di alluminio per tenerle in caldo. Poi le rimetterete per un attimo nel sugo bollente.


Per mantenere in forma un tournedos di filetto piuttosto alto (4-5 cm) legatelo intorno al bordo con refe da cucina. ll tournedos sarà ancora più morbido e gustoso se, prima di mettere il refe, circonderete il bordo esterno della carne con una striscia di pancetta o lardo di altezza uguale.

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