LE «TASCHE» RIPIENE

TASCHE_RIPIENEI tagli che si prestano a questo tipo di preparazione sono essenzialmente due: la punta di petto e lo spinacino, piccolo taglio di terza categoria che ha forma triangolare e che pesa poco più di 500 g. Il primo taglio deve essere preventivamente disossato: si può farlo preparare così dal macellaio, oppure disossarlo in casa senza troppi problemi.

Basta mettere il pezzo di carne (che, completo di ossa, deve pesare sul chilo abbondante) con le costole posate sul piano di lavoro; poi, con un coltellino affilato fatto scivolare di piatto tra la carne e le costole, asportare queste ultime che si staccheranno in un blocco solo.

Poi si apre la carne a tasca, introducendo il coltello nella struttura dei tessuti, in corrispondenza della separazione naturale dei due strati di carne, lasciando però in fondo un margine di circa 2 dita di carne unita. Per lo spinacino, basta praticare un taglio a tasca abbastanza profondo.


Preparazione :

1 - Preparate la punta di petto come spiegato sopra, quindi predisponete il ripieno. Per esempio, 300 g di spinaci surgelati già tritati (fatti insaporire con una noce di burro e uno spicchio di aglio, in modo che risultino morbidi e asciutti), mescolati con 100 g di prosciutto cotto o pancetta tritati, 60 g di mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, una piccola cipolla tritata e soffritta nel burro, un uovo, grana grattugiato, sale e pepe. Amalgamate bene.

2 - Disponete la punta di petto con la parte della pelle appoggiata sul tagliere, sistemate all' interno della tasca il ripieno e copritelo con il lembo superiore della carne, ripiegandolo sotto al ripieno stesso così da avvolgerlo in parte. Sollevate ora i 2 lati lunghi sopra la tasca farcita, avvicinateli tra loro (se si sovrappongono troppo pareggiateli in modo che restino appena accostati) e cuciteli con un ago grosso e refe da cucina, facendo dei punti distanti tra loro circa 3 cm e fissandoli bene all'estremità.

3 - Cuocete la punta per un'ora e mezza in acqua bollente, con una carota, una costola di sedano, una cipolla, un mazzetto guarnito e una presa di sale.

4 - Prelevate la punta dal brodo, trasferitela su un piatto e posatevi sopra un tagliere o un piatto con un peso. Lasciatela riposare così per almeno un quarto d'ora, poi eliminate la legatura tagliandola con forbici da cucina.

5 - Mettete la punta sul tagliere e con un coltello affilato tagliate la carne a fette non troppo sottili che disporrete su un piatto da portata, versandovi sopra un filo di brodo caldo.


Consigli e Segreti :

• Aprite lo spinacino a tasca, seguendo la sua forma triangolare e badando a non bucare la carne.

• Sia la punta sia lo spinacino sono ottimi anche arrostiti. In tal caso procedete nella cottura come per un comune arrosto, rosolando la carne con olio e burro, profumandola con aromi e cuocendola in forno caldo a 200°.

• Non mettete troppo ripieno perché, in cottura, ha la tendenza a gonfiare e può quindi far «scoppiare» la tasca di carne.

• Un'altra idea di ripieno: lattuga scottata e tritata, mescolata con cervello saltato nel burro, cipolla, grana, uovo e aromi tritati.

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