Preparare gli Spiedini

spiediniLe variazioni sul tema sono infinite, anche se l'ingrediente base resta sempre la carne, che deve essere rigorosamente magra, anche se non altrettanto rigorosamente proveniente da tagli di prima categoria.

Infatti si può utilizzare un pezzo di reale purché venga ripulito dal suo tessuto connettivo e da tutte le parti grasse; oppure codone, fesone di spalla, o anche fetta di mezzo. La carne va tagliata a cubetti tutti uguali (solo così si potrà ottenere una cottura uniforme) di almeno 4 cm di lato.

Prima di cucinarli sarebbe opportuno farli marinare per qualche ora (se non addirittura per una notte), con qualche cucchiaio di olio, un bicchiere di vino bianco e delle erbe aromatiche a piacere (ottimo il prezzemolo, l'alloro, il cerfoglio).

Per la cottura i pezzetti di carne vanno infilati su degli spiedini, alternandoli con verdure, pancetta, funghi. E preferibile scegliere degli spiedini a sezione quadrata o rettangolare, perché su quelli rotondi i dadini di carne tendono a ruotare quando vengono girati e non cuociono uniformemente.

Gli altri ingredienti dovranno avere, nel limite del possibile, la stessa larghezza dei dadi di carne.


Preparazione :

1 - Per i nostri spiedini, oltre alla carne (600 g), abbiamo scelto pancetta affumicata, cipolle, champignons, peperoni, pomodorini. Sbucciate le cipolle, tagliandole a quarti in senso verticale (non orizzontale, altrimenti, infilzate sugli spiedini, tendono a dividersi in anelli).

2 - Togliete la cotenna alla pancetta (150 g) e tagliatela a fettine alte circa un cm e larghe 4.
Mondate i funghi (le cui teste dovranno essere grandi come i dadi di carne) e divideteli a metà per il lungo (ve ne servono 8, calcolando che su ogni spiedino ci staranno 2 mezzi funghi).

3 - Mondate i peperoni (uno rosso e uno verde), levando la calotta con il picciuolo, poi dividete ognuno in 8 falde, eliminate quindi i semini e le nervature bianche. Lavate e asciugate 16 pomodorini. Ora potete cominciare a «montare» gli spiedini (8 in tutto), alternando gli ingredienti e calcolando che su ogni spiedino dovranno esserci 4 dadi di carne e 2 «pezzi» di ciascun ingrediente. Intervallate anche con 2 foglie di salvia .

4 - Gli spiedini si possono preparare alla griglia calcolando circa 15 minuti di cottura. Prima di posarli sulla griglia ben calda spennellateli con la marinata usata per la carne (o solo con olio). Durante la cottura ruotateli di un quarto di giro a intervalli regolari, spennellandoli sempre con la marinata oppure l'olio. Salateli e pepateli a cottura ultimata. Il fuoco va tenuto inizialmente alto, abbassandolo dopo che la carne sarà ben colorita.


Consigli per colori e sapori diversi:

Come abbiamo detto nella parte introduttiva, le variazioni possono essere numerose. Oltre a quella che vi abbiamo presentato nelle foto, vogliamo suggerirvi qualche altro abbinamento.

Per esempio: dadi di filetto alternati con prugne secche (ammorbidite nel vino rosso e snocciolate) e con triangoli di ananas fresco. Da cuocere sulla griglia, spennellando con una marinata di olio, senape, Worcester e limone.

E ancora: dadi di scamone, alternati con fettine di rognone, cubetti di speck, teste di fungo. Anche questi sulla griglia, spennellati con un condimento di olio, limone, sale e pepe. La carne degli 3 spiedini per essere morbida deve risultare sempre leggermente rosea all'interno.

Photo Gallery