Preparazione base per lo Spezzatino

spezzatinoÈ un tipo di preparazione che si avvicina a quella del brasato: salvo che la carne va prima tagliata a tocchetti. Inoltre, al trito di verdure e aromi si può aggiungere un battuto di pancetta.
La cottura va fatta in un recipiente ben chiuso, in modo che la carne possa crogiolare nel liquido aggiunto (brodo o vino, acqua o pomodoro) e nel vapore che si forma all'interno della casseruola.
I tagli più adatti sono il collo, il fusello, lo scalfo, il bianco costato di pancia.


Preparazione :

1 - Mettete il pezzo di carne prescelto (circa 750 g per 4 persone) sul tagliere e tagliatelo prima a grosse fette poi a cubetti tutti uguali. Passateli in un velo di farina.

2 - Tritate una carota, una costola di sedano, una piccola cipolla, un ciuffetto di prezzemolo e, a piacere 30 g di pancetta e mettete il trito in una casseruola.

3 - Unite 40 g di burro e 3 cucchiai di olio e rosolate a fuoco basso, poi aggiungete la carne e fatela dorare da tutte le parti. Spruzzatela con mezzo bicchiere di vino rosso che farete evaporare a fuoco vivo.

Poi coprite la carne per circa 2 terzi con del brodo caldo in cui avrete diluito 2 cucchiai di concentrato di pomodoro.
Salate, pepate e cuocete, coperto, per circa un'ora e mezza.


Consigli e Segreti :

• La carne va tagliata a tocchetti tutti della stessa grossezza, per consentire una cottura più uniforme.
E bene utilizzare un taglio di carne non troppo grasso.

• Se a cottura ultimata il liquido fosse rimasto un po' troppo acquoso, fatelo restringere a fuoco vivo e a recipiente scoperto, dopo aver tolto la carne. Volendo il sugo si n' 'n anche frullare.

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