Preparare le scaloppine al - Pizzaiola, Limone, Marsala

Ovvero le fettine! Quelle delicate, sottili fette ricavate dalla noce oppure da scamone, fesa, filetto, magatello, codone. Praticamente tutti i tagli di prima qualità che danno carne magra e tenerissima.
E, nella categoria delle fettine, potremmo far rientrare anche la «paillarde», una scaloppa che prende il nome da un celebre ristoratore parigino del secolo scorso, il quale nel 1880 aprì a Parigi un ristorante diventato poi famosissimo e frequentato dai più illustri personaggi di tutta Europa.

Per analogia con una preparazione fatta in questo ristorante oggi si chiama «paillarde» una fetta di vitello cotta in griglia o in padella (in realtà Paillard usava carne di manzo!). Le possibilità di variazione delle scaloppine sono moltissime. Possono essere semplicemente saltate in padella (e la cottura non deve durare più di 2-3 minuti per parte) spruzzate con un po' di vino o Marsala, salate, pepate. E basta. (Nelle righe successive troverete tutta una serie di idee per le scaloppine «in bianco»). Oppure possono essere arricchite da un sugo di pomodoro, come ad esempio le famose scaloppine alla pizzaiola di cui vedete qui la ricetta.


Preparazione Scaloppine alla Pizzaiola :

Scaloppine_alla_Pizzaiola1 - Scegliete delle fettine di magatello che abbiano più o meno le stesse dimensioni delle fettine di mozzarella che andranno in seguito poste sulla carne. Per 4 persone vi occorrono 8 fettine di carne di circa 40 g l'una. Mettetele sul tagliere, eliminate l'eventuale tessuto connettivo intorno e appiattitele, senza batterle, con il pestacarne.

2 - Predisponete un largo tegame che possa contenere comodamente tutte le fette di carne: mettetevi 4 cucchiai di olio e 2 spicchi di aglio sbucciati e tagliati a lamelle. Adagiate nel tegame (a freddo) le scaloppine preparate e ricopritele con uno strato di pomodori pelati (400 g) prima frullati oppure del passato di pomodoro.

3 - Distribuite sulla carne 2 cucchiai di capperi (potete usare quelli sotto sale, lavandoli bene, oppure quelli sotto aceto) e un cucchiaio circa di origano in polvere o in foglioline. Insaporite anche con una presa di sale e con una grossa macinata di pepe. Trasferite il tegame sul fornello e, a fuoco abbastanza alto, fate cuocere le scaloppine per circa 8 minuti, finché il sugo tenderà ad addensarsi.

4 - Quando il pomodoro si sarà ben asciugato la salsa dovrà presentarsi leggermente untuosa. Mentre la carne cuoce, prendete una grossa mozzarella, asciugatela bene con carta assorbente da cucina e mettetela sul tagliere ricavandone 8 fette. Fate in modo che abbiano le stesse dimensioni delle scaloppine. Asciugatele di nuovo con cura.

5 - Adagiate una fetta di mozzarella su ogni fettina di carne. Salate leggermente il formaggio. Coprite il recipiente, abbassate il fuoco e lasciate cuocere fino a che la mozzarella comincerà a sciogliersi, fondendosi sulla carne. In questa fase della cottura il sugo tenderà a diventare un po' liquido per l'acqua contenuta nella mozzarella.

6 - Con una paletta togliete le scaloppine nappate di formaggio dalla padella e posatele su un piatto scaldato in precedenza. Alzate il fuoco al massimo e fate ben evaporare l'umidità del sugo che dovrà diventare di nuovo molto denso: mescolate spesso. Versatelo quindi sulla carne e servite subito.



Preparazione Scaloppine al Limone :

Scaloppine_al_limone1- Prendete 8 fettine di fesone di spalla, tagliate tutte della stessa grandezza e spessore (circa 50-60 g l'una), adagiatele in un piatto e spruzzatele con il succo di mezzo limone.

2 - In una padella scaldate 3 cucchiai di olio, adagiatevi le fettine di carne non sovrapposte e fatele cuocere a fuoco vivo 2-3 minuti per parte, rigirandole con una paletta. Poi insaporitele con una presa di sale e di pepe. Trasferitele su un piatto.

3 - Unite al fondo di cottura il succo di altro mezzo limone e circa mezzo bicchiere di vino bianco.
Fate sobbollire a fiamma media finché la salsa sarà ridotta a metà.
Poi unite 30 g di burro e, mescolando, lasciatelo legare con la salsa. Versatela quindi sulla carne.



Preparazione Scaloppine al Marsala :

Scaloppine_al_marsala1 - Fate scaldare in una padella 50 g di burro, quasi a color nocciola, adagiatevi le fette di carne (stesso tipo e peso di quelle al limone) e fatele dorare orare a fiamma alta, un minuto per parte.

2 - Insaporite con una presa di sale e pepe, poi bagnate la carne con mezzo bicchiere scarso di Marsala secco, aggiungete 2 cucchiai di acqua e, a fuoco vivo, fate ridurre il sugo di circa la metà. Prelevate la carne con una paletta e trasferitela su un piatto.

3 - Unite al fondo di cottura 20 g di burro o impastato con mezzo cucchiaino di farina. Mescolando con un cucchiaio di legno, fate fondere il burro a fuoco più basso, in modo da ottenere una salsa ben legata che verserete sulla carne che servirete immediatamente.


Consigli e Segreti :

• Per appiattire le scaloppine (che devono avere al massimo uno spessore di 5 mm), premetele con il pestarne senza battere, o schiacciatele con la lama di un grosso coltello.

• Il nome di «scaloppe» deriva dall'antico francese «eschalope» che significa «guscio di noce», proprio perché questo tipo di carne aveva la tendenza ad accartocciarsi a guscio.

• II condimento per le scaloppine deve velare abbondantemente il fondo della padella e questa deve essere grande a sufficienza per contenere la carne in un solo strato, senza vuoti e senza sovrapposizioni.

Photo Gallery