IL ROGNONE TRIFOLATO

ROGNONE_TRIFOLATOUna delle preparazioni più tipiche per ìl rognone è la cottura in padella, che deve essere molto breve e preceduta da una precottura, a fuoco vivo e senza alcun condimento, affinché il rognone possa buttare l'acqua che contiene.

Successivamente è opportuno mettere il rognone in un colino e lasciarlo sgocciolare per 10 minuti, in modo che perda i succhi dall'odore pungente che la breve cottura non riuscirebbe a cancellare.



Preparazione :

1 - Dopo aver fatto spurgare il rognone in acqua e aceto, saltatelo in padella senza condimento 5 minuti e rovesciatelo in un colino.

2 - Lasciate sgocciolare il rognone per 10 minuti; nel frattempo tritate finemente una cipolla e uno scalogno e fateli appassire con 50 g di burro.

3 - «Spegnete» il soffritto con 2 cucchiai di brodo e 2 di Marsala e fate leggermente addensare il sugo. Dopodiché buttatevi il rognone e padellatelo per pochi minuti, mescolando con un cucchiaio di legno. Salate, pepate, togliete dal fuoco, unite una manciatina di prezzemolo tritato e qualche fiocchetto di burro. Mescolate finché quest' ultimo sarà ben sciolto e amalgamato con il rognone. Servite subito, ben caldo.


Consigli e Segreti :

• Per evitare che il rognone si indurisca, salatelo solo all'ultimo momento.

• Il rognone è più gustoso se resta leggermente rosato all'interno.

• Per ammorbidire l'impasto di polpette e polpettoni aggiungetevi del grasso di rognone ben tritato. o usatelo, sciolto sul fuoco con un po' d'olio e filtrato, per friggere le patate.

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