Preparare i Portafogli

PortafogliSono, come dice il nome stesso, delle «buste» di carne all'interno delle quali sta racchiuso un ripieno. Il concetto è un po' simile a quello dell'involtino, ma in questo caso l'involucro è molto più grande.

Il taglio di carne da cui si ricavano i portafogli deve essere perciò piuttosto grosso: per esempio va benissimo la noce che fornisce fette larghe e compatte; ma si possono usare anche la sottofesa o il codone purché tagliati con una tecnica particolare.

E cioè: con un coltello affilato, tagliate la prima fetta alta circa mezzo cm senza però arrivare fino in fondo.
Poi tagliatene una seconda, staccandola completamente; in tal modo avrete 2 fette attaccate da un lato che potrete aprire a libro, battendole appena, e poi farcire.


Preparazione :

1 - Per fare 4 portafogli occorrono circa 480 g di carne. Qui abbiamo utilizzato della sotto fesa, per illustrare il procedimento indicato nella parte introduttiva. E cioè una prima fetta tagliata senza arrivare fino in fondo e la seconda staccata interamente così da avere una specie di «foglio» da aprire e battere leggermente nella parte centrale per appiattire un po' la giuntura.

2 - Come ripieno abbiamo scelto fontina e mortadella (80 g per tipo), da tagliare entrambe a dadini di un cm di lato. Fatta questa operazione, spalmate la fetta di carne con un velo di senape oppure di pasta di acciughe. Dopodiché distribuitevi sopra i dadini di formaggio e di mortadella ricoprendo metà della fetta.

3 - Ripiegatevi sopra l'altra metà e premete i contorni con la punta delle dita, in modo da far ben aderire i due lembi di carne. Con un ago grosso e del refe incolore da cucina fate una specie di «impuntura», fissando i 2 strati di carne tutto intorno (eccetto che nella parte su cui si trova la piegatura). Dopodiché infarinate leggermente i portafogli.

4 - Fate scaldare in una larga padella, che contenga i portafogli in un solo strato, 50 g di burro e 3 cucchiai di olio. Adagiate i portafogli nel condimento e fateli dorare rivoltandoli con una paletta. Poi spruzzateli di brandy che farete evaporare e irrorateli con un bicchiere abbondante di panna. Salate, pepate e cuocete piano per 20 minuti. Servite i portafogli nappati con la salsa passata al colino.


Consigli e Segreti :

Come dare piu' morbidezza: Una fetta di vitello da utilizzare per un portafoglio deve pesare almeno 120 g, e può contenere una dose di ripieno di circa 40-50 g. Usando, per quest'ultimo, degli ingredienti «magri» (come verdure o erbe aromatiche o altra carne), sarà opportuno inserirvi un pezzetto di burro in modo che la carne acquisti maggiore morbidezza.

Portafogli_2

Fantasia di ripieni : I portafogli possono contenere svariati ripieni, fatti con ingredienti tagliati a pezzettini o tritati grossolanamente, oppure realizzati con un composto morbido e cremoso, ben amalgamato.

Ecco qualche suggerimento: funghi (meglio champignons) trifolati, tritati grossolanamente, aromatizzati con prezzemolo (anch'esso tritato) e mescolati con della salsiccia sbriciolata. Assai gustoso anche un ripieno fatto con dadini di scamorza affumicata e di wùrstel spellati (volendo potete usare anche del pariser).

Infine, un ripieno di spalla di vitello passata al mixer insieme con del fegato di vitello (160-200 g in tutto per 4 portafogli) legato con un uovo e poca panna, fino ad ottenere un composto cremoso.

La cottura dei portafogli va poi fatta con burro, vino bianco ed eventualmente un cucchiaio di panna.

Photo Gallery