Come preparare le Polpette

polpetteQuando si parla di polpette o di polpettone, subito si pensa a una delle preparazioni gastronomiche più povere. In realtà, sono spesso il risultato di un «riciclo» di avanzi di carne cotta: non per questo, comunque, sono da disprezzare.

Anzi, in genere sono ottime. Le «nostre» polpette, invece, partono da una «base» di carne cruda che, come tale, si presta anche a molte variazioni sul tema.

Vale sempre il discorso fatto nelle pagine precedenti, che la carne va acquistata da tritare così da poter scegliere un pezzo che sia moderatamente grasso, facendolo magari tritare poi dal macellaio sotto i propri occhi. I tagli più adatti sono il collo, il brione, il fusello, il reale, il codone, il cappello del prete. Tuttavia, nel caso delle polpette, si può fare qualche eccezione e acquistare anche carne già tritata.

L'impasto tipico prevede carne, uovo, mollica di pane bagnata nel latte (o anche nel brodo) ed eventualmente della cipolla tritata. Le polpette si possono semplicemente infarinare (e anche impanare) e friggere rapidamente in abbondante olio ben caldo; oppure cuocerle con l'aggiunta di passato di pomodoro o di brodo arricchito da concentrato, o anche di vino e panna. In questo caso devono cuocere piano, più a lungo e coperte.


Preparazione :

1 - Gli ingredienti che vi occorrono per la preparazione delle polpette (calcolando una dose per 4 persone) sono 600 g di polpa di manzo tritata, 2 uova, la mollica di 2 panini all' olio, un po' di latte, sale ed, eventualmente, una piccola cipolla. Bagnate la mollica con un po' di latte, lasciandola ammorbidire. In un'altra terrina ponete la carne con l'uovo, una presa di sale e, se l'usate, la cipolla finemente tritata.

2 - Sgocciolate la mollica dal latte e strizzatela tra le mani. Dopodiché unitela alla carne e, sempre lavorando con le mani per ottenere un composto più omogeneo, impastate finché gli ingredienti risulteranno legati. Inumiditevi le mani in acqua fredda (così sarà più facile modellare le polpette) e prelevate delle porzioni di carne grosse poco più di noci, dando poi una forma arrotondata o leggermente appiattita.

3 - Distribuite una grossa manciata di farina in un largo piatto (volendo potete anche setacciarla) e adagiatevi opra poche polpette alla volta. Se sono rotonde potete anche farle rotolare nella farina, ruotando il piatto, altrimenti giratele un paio di volte, in modo che restino velate di farina. Nel frattempo avrete fatto scaldare in una padella antiaderente, o dal fondo pesante, mezzo bicchiere di olio.

4 - Adagiate le polpette nel condimento, facendo in modo che non si trovino troppo compresse tra loro (usate perciò una padella abbastanza larga) e fatele dorare da tutte le parti: se sono piatte cuocetele per 4 minuti dal primo lato, poi voltatele con una paletta e continuate la cottura per lo stesso tempo. Se sono rotonde, invece, smuovete spesso il recipiente, in modo che le polpette girino da tutte le parti. Abbiate l'avvertenza di tenere il fuoco sempre piuttosto basso, affinché le polpette prendano colore senza rischiare di bruciarsi.

5 - A questo punto della cottura potete procedere in vari modi. Servitele semplicemente fritte o in umido, aggiungendo 2 mestoli di brodo con 2 cucchiai di concentrato li pomodoro. Portate bollore, poi coprite e lasciate sobbollire per circa mezz'ora (in tal caso diminuite l'olio a 3 cucchiai).


Consigli e Segreti :

• Queste le forme più comuni delle polpette: a «sfera», oppure leggermente schiacciate, a cilindretti tipo turaccioli, e anche ovalizzate.

• Polpette ancor piu saporite si possono ottenere mescolando 2 o 3 tipi diversi di carne.

• Occhio alle proporzioni. Il peso della carne tritata deve essere 4 volte superiore a quello dell'ingrediente aggiunto, per esempio la mollica di pane (o le patate passate): quindi per 400 g di carne, occorreranno 100 g di pane bagnato nel latte.

• La salsa di pomodoro in cui vengono cotte le polpette si può rendere più gustosa con un trito di prezzemolo, capperi, acciughe, scorza di limone; oppure della pasta di olive.

Photo Gallery