IL POLLO ARROSTO

La cottura del pollo arrosto in forno va fatta a temperatura alta (220°) per la prima mezz'ora, abbassandola poi a 170° per un'altra mezz'ora. Una volta cotto, il pollo va lasciato riposare per 10 minuti nel forno spento, in modo che la carne riassorba i suoi succhi e si ammorbidisca. Tagliate quindi il pollo con un coltello a lama lunga e flessibile: mettetelo con il petto verso l'alto e staccate le cosce tagliando prima la pelle e poi l'articolazione. Poi staccate le ali e infine dividete il pollo a metà per il lungo e servite, a piacere, con patatine arrosto.

Preparazione :

1 - Dopo aver pulito e legato il pollo come spiegato alle pagine 194-197, preparatelo per la cottura arrosto. Un sistema validissimo per ottenere una pelle croccante e ben dorata è quello di spalmarla con un velo di burro o spennellarla di olio.

2 - Adagiate il pollo su un fianco in una casseruola (ottimo il rame stagnato o la ghisa anche smaltata) che lo contenga di misura e trasferitelo nel forno già caldo a 220°. Fate cuocere il pollo per circa 20 minuti.

3- Girate il pollo sull' altro fianco, cuocete per 10 minuti a 220°, poi abbassate a 170 e cuocetelo ancora per mezz'ora, girandolo sulla schiena negli ultimi 20 minuti. Verificate la cottura infilando uno spiedino nella coscia.


Consigli e Segreti :

Imparare a distinguere un pollo giovane da uno ormai «in età»: è fondamentale anche ai fini della cottura.


E', in più, tante notizie utili e qualche curiosità. Un pollo giovane, tra i 4 e i 6 mesi, si riconosce dal becco e dallo sterno flessibile al tatto e, inoltre, dalla pelle, che è quasi priva di peluria; va bene per la cottura arrosto o sulla griglia. Un volatile più «adulto» richiede di preferenza una cottura prolungata e «umida», in modo che si ammorbidiscano le carni: quindi brasato, stufato, e naturalmente bollito. A questo proposito è utile ricordare che, per ottenere un buon pollo lessato, bisogna metterlo nell'acqua bollente, mentre per avere un buon brodo bisogna mettere pollo e verdure nell'acqua fredda.


QUANTO A TESTA?
Una porzione di pollo completa di ossi deve pesare, cruda, 300 g (con l'eliminazione degli ossi e la cottura perde circa il 25% del suo peso). Un'oca e un'anitra, specie se molto grasse, perdono con la cottura fino al 50% del peso, perché il loro grasso fonde: pertanto calcolate almeno 600 g a testa. Il peso medio di un pollo per 4 persone dovrebbe aggirarsi intorno a 1,200 kg, lo stesso peso vale per la faraona, mentre un'oca dovrà essere il doppio.


AROMI E SPEZIE
Le erbe aromatiche che meglio si «sposano» con il pollame sono: prezzemolo, salvia, rosmarino, cerfoglio, timo, basilico, alloro, maggiorana. Le spezie più adatte a profumare il pollo sono: paprica, curry, pepe, zafferano, chiodi di garofano e cumino.


ANCHE Il POLLO HA UNA STORIA
Il pollo è un «discendente» del gallo bankiva dell' Asia Sudorientale, addomesticato fin dal 2500 a.C., nella valle del fiume Indo. Tra le molte ricette di pollo, parecchie hanno una storia.

Per esempio il «pollo alla Marengo» (nella foto qui sopra) è stato inventato dal cuoco di Napoleone che, secondo la leggenda, per sfamare il suo imperatore dopo la battaglia di Marengo, preparò un pollo con ingredienti raccolti tra i contadini della zona e, cioè, uova, funghi, crostini al burro e gamberi di fiume.

Poi c' è il «pollo di Enrico IV» che, in realtà, altro non è che un semplice pollo bollito. Ma il monarca ne era così ghiotto che diceva sempre: «Spero che nel mio regno non ci sarà mai un contadino tanto povero da non potersi concedere sulla tavola della festa un pollo bollito».

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