Preparare gli Ossibuchi - Lo Stinco e la gremolata

ossibuchiSono diversi i tagli del vitello di seconda e terza categoria che, con una lunga e lenta cottura, si trasformano in piatti eccellenti. Uno di questi è il geretto che, tagliato a fette alte almeno 2 dita, fornisce gli ossibuchi, preparazione prediletta dalla cucina lombarda.

L'osso del geretto offre in più il midollo che, a cottura ultimata, si può estrarre (con un cucchiaino o con un piccolo arnese apposito), per poterlo gustare. Il midollo è molto più abbondante nel geretto posteriore: e questo taglio è anche più ricco di carne di quello anteriore.

Perno preferitelo senz'altro per la preparazione degli ossobuchi. Prima di iniziare la loro cottura è necessario incidere con un coltellino appuntito, o con una forbice da cucina, la membrana che circonda il muscolo e che, restringendosi per effetto del calore, farebbe accartocciare l'ossobuco.

Gli ossibuchi si possono preparare «in bianco», cioè con olio, burro, pezzi di cipolla e vino bianco, oppure con pomodoro. Alla fine, comunque, vanno arricchiti con la gremolata (foto e ricetta nella pagina accanto). La cottura deve essere lunga e lentissima.


Preparazione :

1 - Mettete gli ossibuchi sul tagliere e incidete la fascia che circonda la «rosetta» di carne. Poi passateli in un velo di farina, scuoteteli per toglierne l'eccesso, e adagiateli in una padella (nella quale possano stare ben compatti ma non sovrapposti) con 50 g di burro e 3 cucchiai di olio, ben caldi.

Lasciateli dorare da entrambe le parti, rivoltandoli con una paletta, poi distribuitevi sopra un trito fatto con una carota, una costola di sedano, mezza cipolla, uno spicchio di aglio e un ciuffetto di prezzemolo. Lasciate ammorbidire le verdure, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco secco e con una spatola staccate i succhi della carne dal fondo della padella.

2 - Quando il vino sarà quasi evaporato, spargete sugli ossibuchi 5-6 pomodori pelati a pezzetti. Rigirate gli ossibuchi, in modo che i pomodori si distribuiscano nella padella, lasciate cuocere per 10 minuti, poi salate. pepate e coprite la carne a livello con brodo caldo (meglio se di carne). Coprite e cuocete per circa 2 ore.

3 - A cottura ultimata, la salsa dovrà essersi ben addensata; sgrassatela leggermente e distribuite sugli ossibuchi la gremolata (vedere sotto). Coprite e lasciate sul fuoco ancora per 5 minuti, in modo che gli ingredienti aggiunti profumino la carne.


Consigli e Segreti : Lo Stinco e la gremolata

stinco...E lo stinco. Non solo ossibuchi! Infatti, il geretto intero fornisce un altro ottimo piatto che è il cosiddetto «stinco» arrosto. La sua preparazione è abbastanza simile a quella di un comune arrosto fatto in forno: si mette in una pirofila ovale, con olio e burro, aromi vari, sale e pepe; lo si fa rosolare in forno caldo a circa 200° e lo si spruzza con vino bianco prima e con brodo poi, cuocendolo per circa 2 ore e mezza.

Si serve poi a fette lunghe, tagliate con un coltello tenuto con la lama di piatto (come si fa per il prosciutto crudo).C'è anche una gustosissima variante che prevede, dopo la rosolatura, l'aggiunta di un trito abbondante di carota, sedano, cipolla, aglio, prezzemolo, distribuito sulla carne, procedendo poi nella cottura come indicato. Ultimata questa, sopra si frulla il fondo e lo si versa sulla carne affettata.


La Gremolata si prepara cosi .. È il «tocco finale» che dà profumo e gusto agli ossibuchi alla milanese.
Si prepara tritando uno spicchio di aglio con un ciuffo di prezzemolo e aggiungendovi la scorza di un limone
(solo la parte gialla) grattugiata.

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