La trippa - IL FOIOLO AL POMODORO

trippaCome abbiamo già brevemente indicato, la trippa proviene dallo stomaco dei ruminanti che è diviso in quattro parti. La prima parte, detta rumine o pancione, si trova dopo l'esofago ed è costituita da un tessuto spugnoso e molto spesso; viene denominata trippa (o chiappa in Lombardia). Questa prima porzione rappresenta in pratica 1'80 per cento dello stomaco.

Dopo il rumine viene il reticolo che ha forma a nido d'ape e viene, familiarmente, chiamato Cuffia. Segue poi l'omaso (detto anche centopelle o millefoglie e foiolo a Milano) fatto a forma di libro con tante... pagine. E la parte più delicata. Infine viene l'abomaso che è lo stomaco vero e proprio ed è chiamato quaglio, ma anche riccia o franciata ed ha struttura morbida ed elastica. La trippa di vitello è più delicata di quella di manzo e anche più morbida; tuttavia meno saporita.

Di qualunque tipo sia, la trippa viene generalmente venduta precotta; tuttavia non ha molto sapore perché è stata bollita in acqua: quindi è consigliabile sottoporla a una nuova bollitura con aggiunta di aromi; dopodiché la si utilizza per diverse preparazioni. La trippa sopporta una lunghissima cottura (anche 20 ore!).


Preparazione :

1 - Abbiamo scelto per la nostra ricetta illustrata il foiolo in umido. Per 4 persone ne occorre circa un kg. Dopo una preventiva lessatura di circa un'ora in acqua bollente e aromi, va ben scolato e tagliato a listarelle sottilissime con un coltello ben affilato (se possibile con l'affettatrice).

2 - Mentre il foiolo è in precottura preparate un battuto finissimo con 50 g di pancetta, una cipolla, una costola di sedano, uno spicchio di aglio e un ciuffetto di prezzemolo. Mettete il trito in una casseruola di coccio con 50 g di burro e 3 cucchiai di olio. Fatelo soffriggere piano.

3 - Unite il foiolo tagliato a listarelle sottili e fatelo ben insaporire. Poi spruzzatelo con un bicchiere di vino rosso. Unite mezzo litro di brodo, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro e 300 g di pelati frullati. Dopodiché salate, pepate e coprite. A fuoco bassissimo fate cuocere 2-3 ore.

4 - Ultimata la cottura incorporate al foiolo abbondante grana grattugiato, mescolando con un cucchiaio di legno, e cospargendo anche la superficie. Potrete servirlo così oppure passarlo sotto il grill del forno a gratinare, finché si sarà formata una crosticina dorata. Volendo, potrete insaporire con altro pepe.


Consigli e Segreti : Ecco qualche altro suggerimento per cucinare la trippa.

Foiolo alle acciughe: portate a bollore abbondante acqua con una cipolla steccata con 2 chiodi di garofano, una costola di sedano, una carota, prezzemolo, sale e pepe. Immergetevi un kg di foiolo e cuocetelo per circa 2 ore. Tritate finemente 100 g di filetti di acciughe sott'olio, 50 g di olive verdi snocciolate, un cucchiaio di capperi, qualche foglia di basilico; unite la mollica di un panino, bagnata di aceto e strizzata, una macinata di pepe e un bicchiere di olio. Servite il foiolo a listarelle, condito con questa salsa.


Chiappa con funghi: precuocete un chilo di chiappa come spiegato per il foiolo poi tagliatela a striscioline e rosolatela in un trito di aglio e cipolla, 50 g di burro e 3 cucchiai di olio. Bagnate con un litro di brodo e cuocete, coperto, a fuoco medio, per un'ora. Poi aggiungete 400 g di funghi affettati, un ciuffo di prezzemolo e cuocete ancora per 40 minuti.


«Cuffia» impanata: precuocete 600 g di cuffia come spiegato sopra; quindi tagliatela a pezzi, passateli in farina, uovo e pane grattato e friggeteli in olio bollente, 6 minuti per parte.

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