LA FONDUE BOURGUIGNONNE

FONDUE_BOURGUIGNONNEPiù che un piatto vero e proprio, la fondue bourguignonne è diventata una specie di «rito», ovvero una simpatica soluzione per invitare degli amici e metterli intorno a una tavola, apparecchiata in modo insolito e divertente, senza che la padrona di casa si impegni in grandi fatiche gastronomiche.

Protagonista è la carne di manzo che deve essere magrissima (quindi ricavata da tagli come noce, scamone, controfiletto) e tagliata a dadini tutti uguali.

La dose di carne deve essere sempre piuttosto abbondante (per 6 persone è bene prevederne almeno un chilogrammo) Una volta tagliata, si mette in un piatto in mezzo alla tavola.

Ogni commensale prenderà poi un certo numero di dadi nel suo piatto a scomparti e, infilzandone uno alla volta su una forchettina a due punte, lo immergerà nell'olio ben caldo facendolo cuocere per qualche istante. Poi lo trasferirà sul proprio piatto e lo mangerà con la forchetta normale, intingendolo in una delle tante salse che accompagnano la «fondue».

Preparazione :

1 - Scegliete un pezzo di carne che, come abbiamo detto, dovrà essere ben magro; tagliatelo prima a grosse fette quindi a bastoncini e successivamente a dadini tutti uguali. La dimensione ideale è di circa 2-3 cm di lato: se più piccola, la carne cuocendo diventa secca, se più grossa impiegherà un tempo troppo lungo a cuocere. Mentre fate l'operazione indicata scaldate l'olio nel recipiente apposito sul fornello in cucina.

2 - Mettete un pezzo di carta assorbente da cucina, doppio, sul tagliere e passatevi dentro, 3 o 4 per volta, i tocchetti di carne, in modo da asciugarli bene (premeteli con le mani). Non salate mai la carne prima di servirla, poiché il sale tende a richiamare all'esterno l'umidità e quindi, durante l'immersione nell'olio caldo, si potrebbero produrre degli schizzi. Per evitare ciò, mettete nell'olio un pezzo di patata cruda.

3 - A questo punto le operazioni preliminari sono praticamente esaurite; la cottura avverrà in tavola, nell'apposito recipiente che deve contenere almeno mezzo litro di olio d'oliva sempre molto caldo affinché i dadi di carne, appena intinti, vengano subito ricoperti da una crosticina. Durante la cottura, perciò, dovrete alzare e abbassare la fiamma in modo da riscaldare bene l'olio dopo le ripetute immersioni dei pezzetti di carne.


Consigli le 3 salse classiche:

La «fondue» può essere accompagnata da numerose salse, la maggior parte delle quali ha come base la maionese. E poiché, normalmente, la si prepara per almeno 6 persone, prevedete una maionese di 4 tuorli con circa mezzo litro di olio e il succo di un limone. Risulteranno così circa 600 g di salsa da dividere in 3 porzioni.

Ed ecco come arricchirle con altri ingredienti.

Incorporate alla prima 2 cucchiai di capperi, 2-3 cetriolini e un ciuffetto di prezzemolo, tutto tritato finemente. Mescolate e mettetela in una ciotola. Questa salsa si chiama «remoulade».

Alla seconda porzione aggiungete un cucchiaino di senape di Digione, 2 cucchiai di salsa Worcester, un cucchiaino di Cognac, uno di whisky canadese e almeno 3 cucchiai di panna liquida. Questa salsa prende il nome di «universale»: è abbastanza simile a quella che abbiamo indicato per il «carpaccio» e che, comunque, è adatta anche per la «fondue».

Per la terza salsa mescolate in una ciotola il succo di mezza arancia (meglio se del tipo sanguinello) con la sua scorza tritata, 2 cucchiai di yogurt naturale o panna, e unite il tutto alla maionese. Otterrete così la classica salsa «maltese».

Oltre alle salse potete servire con la «fondue» sottaceti vari, cuori di palma, olive, pane a fette e mango Chutney.

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