Preparare gli Involtini

involtiniÈ una soluzione intelligente per trasformare una normale fetta di carne in qualcosa di più ricco ed elaborato, contenente ripieni di vario tipo. La carne più adatta per questo tipo di preparazione è quella dei grossi muscoli, da cui si devono ricavare fette senza membrana connettiva che, durante la cottura, potrebbe cedere, facendo aprire l'involtino.

Ottimi quindi la fetta di mezzo, la noce e il codone. Le fette vanno rifilate a forma rettangolare oppure si può lasciare uno dei lati corti leggermente a punta (questo dovrà poi trovarsi come parte terminale dell'involtino chiuso). Gli involtini piccoli possono essere fissati ai lati da 2 stecchini; altrimenti vanno legati con uno o 2 giri di refe nel senso della larghezza e uno in quello della lunghezza.


Preparazione :

1 - Per fare 8 involtini (in modo da gustarne almeno 2 a persona) predisponete delle fette di carne di circa 70 g l'una, tagliate abbastanza sottili. Mettetele sul tagliere e premetele leggermente con il batticarne facendo ben attenzione a non spezzare le fibre. Per il ripieno, mescolate un trito fatto con 70 g di pancetta,
2 cucchiai di capperi, 4 filetti di acciuga, 30 g di olive verdi, un ciuffetto di prezzemolo e uno spicchio di aglio.

2 - Adagiate il ripieno in corrispondenza di una delle estremità della fetta, poi cominciate ad arrotolare la carne, partendo da questo lato. Se la fetta è abbastanza larga ripiegate verso l'interno i 2 bordi laterali, per un cm.

3 - Per legare gli involtini usate «gugliate» di refe lunghe 30 cm e fate 2 giri a croce.

4 - Fate dorare gli involtini, prima leggermente infarinati, in una padella con 2 cucchiai di olio e 30 g di burro. Poi copriteli per circa 2 terzi di brodo caldo e portate il liquido a ebollizione. Abbassate il fuoco, coprite e fate cuocere per circa un'ora, girandoli spesso. Salate e pepate verso la fine della cottura. Prima di servirli, eliminate il refe.


Ecco tre idee per altri involtini da realizzare con manzo o vitello :

involtini_21• Sistemate sulle fette di carne una falda di peperone verde fresco, distribuite A sopra dei quadrettini di peperone rosso sott'olio e scaglie di grana. Avvolgete e cuocete per 45 minuti con burro, olio, vino bianco e brodo; salate e pepate.


2• Preparate con 2 uova sbattute con sale, pepe e poco grana grattugiato, una sottile frittata che taglierete poi in 8 strisce (un po' più piccole delle fette di carne). Adagiatevele sopra, copritele con una fettina di prosciutto crudo e con un sottile strato di spinaci tritati (quelli surgelati) insaporiti in una noce di burro. Avvolgete e cuocete per un'ora gli involtini infarinati, con olio, burro e un trito di sedano, carota e cipolla e passato di pomodoro.


3• Preparate un trito abbondante di erbe aromatiche (prezzemolo, rosmarino, salvia, basilico) con mezza cipolla e uno spicchio di aglio. Distribuitelo sulle fette di carne, adagiatevi sopra 2 spicchi di uovo sodo e un filetto di acciuga, poi arrotolate per un'ora, bagnandoli prima di vino bianco e cuocete gli involtini poi con brodo.

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