I TAGLI DELL'AGNELLO

agnelloL'agnello è il «piccolo» della pecora e prende questo nome quando la sua età sta tra i due e i dodici mesi. Prima è chiamato abbacchio (o agnellino di latte, in quanto si è nutrito esclusivamente di latte); la sua carne delicatissima è, però, di resa modesta: per questo motivo viene spesso cucinato intero.
Dopo l'anno di vita l'agnello diventa montone: la sua carne è più saporita e più soda, senza però essere dura. I tagli di agnello e montone sono quindi praticamente gli stessi.

E, poichè si tratta comunque di un animale piccolo, i suoi tagli non sono numerosi. Il quarto anteriore è formato dal collo, dalla spalla e dal petto; quello posteriore dal cosciotto e dal carré che si prolunga nella sella.

Quest'ultima, con i due cosciotti attaccati, costituisce il famoso «baron d'agneau» che si cucina generalmente arrostito. Il nome deriva dal francese «baron» che era, in origine, applicato al medesimo pezzo di manzo, ovvero una doppia lombata.

Il re inglese Enrico VIII, formidabile mangiatore, un giorno rimase così entusiasta nel gustare una doppia lombata arrostita che conferì a quel pezzo di carne il titolo nobiliare di cavaliere; che divenne in Francia «baron» e in Inghilterra «sirloin».
Le interiora dell'agnello (fegato, cuore, rognoni, polmone) formano un insieme noto con il nome di coratella (preparazione tipica regionale) che si cuoce tagliata a pezzi saltata in padella con vino bianco e profumata con molti aromi.

La qualità dell'agnello si riconosce dal colore rosa e dalla grana fine della carne, dal candore del grasso e dalla larghezza del dorso che deve essere ben fornito di carne.


Preparazione :

1 - ll collo è un taglio molto saporito ed economico. Ha carne piuttosto consistente che per... intenerirsi, richiede una lunga cottura. E adatto per preparare spezzatini, oppure per brasati e per fare rotoli farciti.

2 - La spalla è un taglio di forma irregolare, con carne soda e abbastanza gelatinosa, ma comunque piuttosto tenera. Viene quasi sempre disossata prima di cucinarla, arrotolata e arrostita e anche farcita.

3 - II carré è un taglio abbastanza pregiato, ottimo arrostito. Fornisce le costolette che devono essere sempre un po' spesse (normalmente si tagliano con 2 costole attaccate) affinché non induriscano in cottura.

4 - La sella si costoletta ultime del el carré tura del e l'attaccatura cosciotto. E molto carnosa ed è ottima arrostita o brasata. comprende i due filetti con carne tenerissima che forniscono dei medaglioni da cuocere alla grigla oppure in padella.

5 - il petto è un taglio di carne piuttosto basso, con molto grasso e ossi che vanno in genere eliminati prima di arrotolarlo e cuocerlo arrosto. Può venire anche farcito. Data la struttura dura e gelatinosa della sua carne, richiede una lunga cottura.

6 - il cosciotto è il taglio più pregiato da cui si ricava un eccellente arrosto. l tempi di cottura prevedono, per una carne ben cotta, circa 20 minuti ogni 500 g di peso. I due cosciotti e la sella forniscono il «baron d'agneau».

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