IL CAPPONE BOLLITO

Il cappone costituiva, un tempo, il classico piatto natalizio, ora sostituito dal tacchino. La sua carne è morbida e delicata, non solo per la castrazione che il volatile subisce verso i 4-5 mesi, ma anche perché il cappone tende facilmente a ingrassare e così acquista una carne eccellente. Le preparazioni classiche sono tradizionalmente due: bollito e arrosto (anche farcito). Per quest'ultima cottura seguite il procedimento del pollo; per la lessatura trovate le «istruzioni» in questa pagina.


Preparazione :

1 - Preparate il cappone per la cottura, e legatelo come spiegato per il pollo alle pagine 196-197. Versate in una pentola abbondante acqua, fatela intiepidire e adagiatevi il cappone (non fate bollire il liquido perché la pelle del cappone potrebbe screpolarsi al momento dell'immersione).

2 - Portate l'acqua lentamente al limite del bollore e mantenetela così per tutta la cottura; una forte ebollizione, infatti, renderebbe la carne asciutta e filacciosa. Asportate le impurità con una schiumaiola via via che si formano. Nel frattempo preparate le verdure che unirete quando l'acqua non schiumerà più.

3 - Prendete 2 carote, 2 piccoli porri mondati e legati a mazzetto, 2 costole di sedano spezzettate, e, a piacere, anche una testa d'aglio intera e non sbucciata. Dopo averle immerse nel liquido, unite sale, pepe in grani e cuocete per circa un'ora e 20 minuti.

4 - Scolate il cappone dal brodo. Slegatelo e tagliatelo a pezzi, staccando prima le due cosce, poi le ali e affettando il petto. Servitelo ben caldo con mostarda di Cremona.

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