IL FEGATO IN PADELLA

FEGATO_IN_PADELLAQuello di vitello è certamente il più apprezzato e si presta a numerose preparazioni. La più semplice è la cottura alla griglia, per la quale il fegato va tagliato a fette alte un cm, marinato con olio e aromi, e cotto non più di 4 minuti per parte.

Poi c'è la cottura in padella (qui sotto) e quella arrosto, con cui il fegato viene cotto intero, in forno, per circa mezz'ora, inizialmente a 230° e poi a 150°. Deve restare roseo all'interno.


Preparazione :

1 - Tagliate il fegato a fette sottili (circa mezzo cm) di circa 5 g l'una, poi ripulitele bene dalla pellicola che le circonda e da eventuali tessuti fibrosi. Dopodiché passatelo nella farina: l'operazione va fatta solo all'ultimo momento, altrimenti la farina, assorbendo i succhi del fegato, diventa umida e appiccicosa. Picchiettate le fettine con la mano per far aderire bene la farina.

2 - Mondate e tagliate al velo 2 cipolle e mettetele in una padella (che contenga il fegato in uno strato, senza lasciare spazi) con 3 cucchiai di olio e 30 g di burro. Fatele appassire piano, per almeno 15 minuti, senza che friggano, mescolando ogni tanto.

3 - Adagiate nella padella le fette di fegato e fatele dorare a camma viva per 2 minuti, prima da una parte e poi anche dall'altra a fiamma più bassa (voltatele con una paletta per non pungerle): sulla superficie delle fette dovrà trasudare qualche gocciolina di liquido rosato (indice che il fegato è cotto, ma leggermente rosato all'interno).

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