Preparare le Costolette

CostoletteLe Costolette. Sono una delle più tipiche preparazioni della cucina milanese. Si preparano essenzialmente con le sette costolette provenienti dalle prime sette vertebre dorsali caratterizzate da un osso lungo e sottile, leggermente arcuato. Data la loro posizione (non particolarmente attiva nel movimento dell'animale) hanno carne di particolare tenerezza e una fascetta di grasso che, prima della cottura, va incisa con un coltello.

La costoletta dovrebbe essere alta circa 2 cm, cioé quanto lo spessore dell'osso, per cui è «in discussione» il fatto che debba essere lasciata così o leggermente pestata con il batticarne per una cottura più veloce.

La soluzione migliore sembra quella di appiattire la carne magari con la palma della mano o schiacciandovi sopra il pestacarne, senza però batterla perché altrimenti si spezzerebbero le fibre e la carne risulterebbe stopposa.

Altro elemento importante per la buona riuscita della costoletta è la sua panatura che deve risultare dorata e croccante e non deve correre il rischio di «staccarsi» mentre la carne viene fritta.

E infine: burro oppure olio per la cottura? La ricetta originale prevede «rigorosamente» burro!


Preparazione :

1 - La preparazione alla cottura di una costoletta comincia con l'incisione della fascetta di grasso che delimita la rosetta di carne. Per 4 persone calcolate una costoletta a testa, 2 uova, 50 g di farina, 100 g abbondanti di pane grattato e almeno 100 g di burro.

2 - La «rosetta» va leggermente appiattita con le mani oppure con il batticarne, senza però pestarla. Mentre procedete a queste operazioni e alla successiva panatura (vedere a sinistra) potete far spumeggiare il burro in una grande padella di ferro o di materiale antiaderente: attenzione che il burro non diventi troppo scuro.

3 - Adagiate la carne nella padella e fatela colorire a fuoco non troppo alto, in modo che la panatura assuma un bel colore dorato senza correre il rischio di bruciacchiare. Non cuocete più di una o 2 costolette alla volta perché la carne non deve assolutamente sovrapporsi. Salate alla fine.


Consigli e Segreti :

Dopo la frittura, le costolette vanno ben sgocciolate dal condimento e passate su carta assorbente da cucina, a perdere completamente l'unto. Mettetele tra due fogli doppi, pressatele leggermente, poi cambiate i fogli e continuate fino a quando questi non resteranno più unti.

L' importanza della panatura. Ecco le tre fasi classiche della panatura della costoletta alla milanese. Preparate 3 larghi piatti con dentro rispettivamente la farina, il pane grattato e le uova sbattute (queste ultime non andrebbero salate perché il sale può richiamare all' esterno l'umidità della carne a bagnare il pane).

Passate la costoletta nella farina e poi scuotetela per eliminarne l'eccesso. Immergetela quindi nelle uova rigirandola un paio di volte (potete aggiungere alle uova un cucchiaio di olio per rendere la panatura piu croccante) e infine nel pane grattato, lasciando fuori l'osso.

Premete bene con la palma della mano per fare aderire il pane.

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