Come riconoscere le frattaglie

frattaglieÈ inutile nasconderlo. A molte di voi le frattaglie piacciono. Ad altre no. Eppure bisognerebbe sfatare certi pregiudizi o certe antipatie che talvolta ci privano del piacere di gustare piatti davvero speciali preparati con questi «tagli» un po' diversi dei bovini (ma anche del maiale, dell'agnello e del pollame).

In queste pagine cercheremo di presentarvele nella loro «anatomia» e di spiegarvi tutti i procedimenti da seguire prima di metterle in pentola.

Perché, a differenza di un normale taglio di manzo o vitello, quasi tutte le frattaglie hanno bisogno di una preparazione preliminare. Cominciamo innanzitutto a suddividerle in due grandi categorie: le frattaglie rosse e quelle bianche.

Alla prima famiglia appartengono il fegato, il rognone, il cuore e la milza.
Alla seconda: il cervello, le animelle, la lingua, i filoni o schienali, il polmone e la trippa.
Di ciascuna vi daremo un breve «profilo».

Descrizione :

Il fegato: parliamo innanzitutto di quello di vitello che, per la sua consistenza e il suo sapore più delicato (anche se con un lieve retrogusto amarognolo), è in genere preferito a quello di manzo. Quest'ultimo, oltre a un colore rosso più scuro, ha anche un odore un po' più forte, che si riesce ad attenuare tenendolo immerso nel latte per qualche tempo, oppure cuocendolo in umido. Il fegato è molto ricco di ferro e di vitamine; la sua freschezza si riconosce dal colore rosso bruno vivace e dalla compattezza della carne. Quando è «passato» ha un colore violaceo e un aspetto molliccio. Il fegato è ricoperto da una sottilissima pellicola che va sempre asportata prima della cottura. Si può cuocere a fettine e in tal caso per un tempo brevissimo - oppure intero; è ottimo anche brasato.

Il rognone: quello di vitello e di manzo si presentano come una serie di lobi riuniti da un «filone» di grasso centrale. Quello di maiale e quello di agnello sono fatti da un solo lobo. Come certamente saprete, i rognoni sono sempre due in ogni animale e sono racchiusi in un involucro di grasso che viene asportato dal macellaio prima della vendita. La massa lobata è di un colore bruno, più chiaro nel rognone di vitello e più scuro in quello di manzo. Il colore è rossiccio tenue anche per maiale e agnello. La freschezza del rognone si riconosce dalla compattezza della carne e dai depositi interni di grasso che devono essere sodi e bianchi. Prima di utilizzarli vanno sempre lasciati a bagno in acqua e aceto per eliminarne il caratteristico odore. Il rognone di manzo è più duro di tutti gli altri.

La milza: si presenta come una massa lunga e un po' appiattita, di colore rosso scuro. Non viene particolarmente utilizzata, salvo che in alcuni piatti regionali. Prima di cuocerla va scottata e spellata.
Il cuore è un organo cavo che si presta molto bene ad essere farcito (soprattutto quello di vitello e di manzo che sono più grossi). Il cuore di vitello pesa circa 500-800 g, quello di manzo circa 2 chili. La carne di quest' ultimo, come avviene per le altre frattaglie, è più dura di quella del cuore di vitello o di maiale. Il colore rosso bruno deve essere sempre vivo, per avere la certezza che il cuore sia fresco.

Le animelle : sono presenti soltanto negli animali giovani - e quindi nel vitello - poiché costituiscono una ghiandola (il timo) che scompare - o meglio si riduce fino quasi a scomparire - nell' animale adulto. Si presentano come una massa rosa chiara leggermente spugnosa, suddivisa in piccoli lobi e Coperta da una pellicola trasparente. Prima di utilizzarle vanno lasciate spurgare in acqua fredda, poi scottate per 5-10 minuti e spellate.

ll cervello : è composto da due lobi ricoperti da una pellicola rossa che, quando il cervello è freschissimo, si asporta con la massima facilità, dopo una breve immersione in acqua fredda. I migliori sono quelli di vitello e di agnello, per il loro gusto delicato e la loro morbida consistenza.

I filoni (o schienali): queste frattaglie, peraltro assai difficili da reperire, sono costituite dal midollo spinale e si presentano come un lungo e morbido cordone bianco, coperto da un sottile reticolo sanguigno, che deve essere asportato prima dell'uso. Hanno un gusto delicatissimo. La lingua: di colore rosato (se di vitello, maiale o agnello), o rossastro (se di manzo), viene venduta al naturale o in salamoia. E ricoperta da una pelle molto consistente da togliere dopo la cottura. La carne è muscolosa, compatta e piuttosto gustosa. La lingua naturale andrebbe lasciata spurgare un paio d'ore in acqua fredda, cambiando spesso quest'ultima. Quella salmistrata deve stare a bagno per almeno 12 ore in modo da perdere il sale.

Il polmone: ha una consistenza spugnosa e un colore rossastro che, durante la cottura, diventa grigio-bruno. Un tempo molto consumato, oggi invece viene raramente utilizzato (solo in piatti regionali). La trippa: non tutti sanno esattamente da quale parte dell'animale proviene: in realtà è lo stomaco, diviso in quattro parti, che fornisce quattro tipi diversi di trippa.


Consigli e Segreti : è importante ricordare che..

• Le frattaglie si deteriorano più in fretta di tutte le altri carni: pertanto vanno acquistate e consumate freschissime.

• Le frattaglie rosse devono avere una patina lucida, quasi brillante; il cervello deve essere pallido e non troppo chiazzato di sangue; le animelle devono avere un colore rosato quasi perlaceo.

• Le frattaglie di vitello hanno consistenza e aroma più delicati, quelle di manzo sono meno morbide e hanno un odore più forte; quelle di agnello sono molto piccole e bastano per una sola porzione; le frattaglie di maiale, infine, hanno un odore abbastanza pungente e sono piuttosto consistenti. Devono essere sempre ben cotte.

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