Come preparare le frattaglie

Ogni tipo di frattaglia richiede una sua particolare preparazione. In queste pagine, vi presentiamo i «passaggi» necessari per preparare alcune frattaglie alla cottura. Quest'ultima ovviamente varia, a seconda del tipo di «prodotto», ma le più tipiche sono: in padella e alla griglia: fegato, rognone, cuore, cervello, animelle; in umido: lingua, trippa, animelle; arrosto: fegato e cuore.

Descrizione :

Fegato: Dopo aver acquistato un pezzo di fegato di vitello intero, eliminate i tessuti fibrosi senza forare la polpa. Togliete poi la sottile pellicola che lo ricopre, staccandola in un angolo con la punta di un coltellino e tirandola verso la parte opposta.

Il Rognone: Prendiamo come esempio quello di vitello: incidete la membrana che lo ricopre e staccatela piano con le dita. Tagliate il rognone a metà per il lungo, incidendolo lungo la grossa «noce» di grasso e separando le due metà. Staccate con cura tutto il grasso, poi tagliate il rognone a fettine e mettetelo a bagno in acqua acidulata con 2 cucchiai di aceto.

Le Animelle: Per eliminare impurità e sangue mettetele in acqua fredda, che cambierete spesso finché non risulterà limpida. Mettetele in una casseruola, copritele di acqua, poi portate a bollore e scottatele per 5-10 minuti, schiumando. Fatele intiepidire, asportate con le mani prima la pellicina che ricopre il grosso lobo, poi staccate con un coltello le parti grasse.

Il Cervello: Mettete il cervello (qui è di vitello) a bagno in acqua fredda, cambiandola spesso finché risulterà limpida. Con delicatezza, asportate la pellicola che ricopre il cervello e che, dopo il «bagno», si staccherà facilmente. Per una semplice cottura immergete per 10-15 minuti il cervello in un court-bouillon di acqua bollente, profumato con aceto e aromi.

La Lingua: Mettete la lingua (qui è di vitello) in acqua fredda per farla spurgare e privarla dei residui di sangue. Immergetela in acqua e portate a ebollizione, schiumando. Poi cuocetela per 2 ore in un court-bouillon. Private la lingua del grasso e delle cartilagini, quindi con un coltellino a punta affilato incidete la pelle per il lungo su un lato e staccatela.


Consigli e Segreti : Le Rigaglie

Tra le frattaglie più usate naturalmente ci sono anche le «rigaglie» del pollame, che sono molto piccole e cuociono in fretta: sono fegatini, cuoricini e ventrigli. Per i primi due, la preparazione alla cottura è abbastanza semplice.

Il fegatino va ripulito con cura dal fiele, che andrà staccato alla base, asportando anche un pezzettino di fegato (fate attenzione a non romperlo altrimenti rende amara e immangiabile la parte con cui è a contatto). Dopodiché eliminate i filamenti grassi.

Per i cuoricini è sufficiente togliere la pellicina e qualche filamento grasso. Sia i fegatini sia i cuoricini possono andare direttamente in padella per una cottura, come abbiamo detto, molto breve, altrimenti si induriscono.

ll ventriglio (o stomaco) richiede invece una preparazione preliminare più accurata: ripulitelo dal grasso esterno, poi con un coltellino appuntito incidetelo da un lato tagliando la carne e la cuticola fibrosa interna. Allargate l'incisione fino a scoprire il sacchetto dello stomaco interno ed estraetelo, facendo attenzione a non romperlo.

Quindi ripulite il ventriglio all'interno da tutta la cuticola fibrosa e lavatelo accuratamente. Prima di cuocerlo in padella o di usarlo per qualsiasi altro tipo di preparazione occorre lessarlo per almeno mezz'ora, per ammorbidire la carne che è piuttosto coriacea.

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