Preparare le Chenelle

ChenelleQuesta definizione deriva dal francese «quenelles» e indica delle polpettine fatte con carne di vitello tritata molto finemente, mescolata con un composto a base di farina, uovo, latte e burro, e poi lavorata a lungo in ,un recipiente posto su ghiaccio tritato.

E proprio questa lavorazione preliminare che dona alle polpettine la loro consistenza e al tempo stesso una grande morbidezza.

Anche il tipo di cottura è tutto diverso da quello delle nostre tradizionali polpettine: infatti le chenelle vengono prima cotte dolcemente nel brodo o nel forno e poi arricchite da una salsa vellutata (ovvero una besciamella preparata con brodo di pollo o vitello). La loro preparazione è un po' laboriosa, ma il risultato finale è davvero da gourmet. La carne utilizzata non deve essere necessariamente di prima categoria: andrà benissimo del reale o della spalla, purché prima sgrassati.

Quello che conta molto, invece, è la tritatura della carne la quale deve trasformarsi quasi in un purè.
A tale scopo usate il mixer e lavorate in 2 tempi: prima tritate solo la carne, poi aggiungete il composto di burro e farina, mixando ancora per ottenere un amalgama perfetto.

Preparazione :

1 - Sciogliete in una casseruola 30 g di burro, unitevi 30 g di farina e lasciate che il composto diventi leggermente dorato. Poi diluitelo lentamente con tre quarti scarsi di brodo di pollo o di vitello (preparatene circa un litro e mezzo perché il rimanente vi servirà per cuocere le chenelle) e fate cuocere la salsa su fuoco basso, mescolando e unendo alla fine mezzo bicchiere di panna. Salate e pepate, poi lasciate momentaneamente la salsa in attesa, ben coperta.

2 - Prendete la pirofila contenente le chenelle e versate lentamente sulle polpettine un litro di brodo in modo che restino quasi sommerse. Mettetele sul fornello e fate prendere un bollore al brodo. Dopodiché togliete dal fuoco, coprite il recipiente con un foglio di alluminio imburrato e passatelo nel forno caldo a 200° per 3-4 minuti.

3 - Sgocciolate le chenelle dal brodo di cottura con l'aiuto di una schiumarola e trasferitele a mano a mano in un'altra pirofila imburrata. Passate al colino la salsa preparata, regolatela di sale e, con delicatezza, versatela sulle polpettine. Cuocete in forno a 200° per 10 minuti.


Consigli e Segreti La preparazione dell'impasto :

Mettete in una terrina un cucchiaio colmo di farina e diluitelo lentamente con 20 g di burro fuso, sbattendo bene, poi aggiungete un tuorlo e mezzo bicchiere scarso di latte caldo. Mettete la preparazione su fuoco basso e, mescolando, fate addensare la salsa fino al bollore.

Salate, pepate e fate raffreddare. Passate la carne (400 g) al mixer riducendola in purè , poi aggiungete il composto preparato e mixate ancora. Incorporate quindi un albume e azionate di nuovo il mixer.

Mettete il composto in una terrina posta dentro un recipiente con del ghiaccio tritato. Sempre lavorando con un cucchiaio di legno, mescolate a lungo, unendo un bicchiere di panna .

Prelevate l'impasto con 2 cucchiai e adagiate le chenelle in una pirofila imburrata.

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