COME DISOSSARE IL POLLO

Disossare il pollo è certamente la fase più delicata tra tutte quelle che preludono alla cottura di un volatile. D'altronde, se si vuole preparare un pollo farcito, è quasi indispensabile disossarlo prima, per poterlo poi tagliare senza problemi. E un'operazione abbastanza lunga e complessa: la prima volta, vi occorrerà almeno un'ora per impratichirvi, poi con l'esperienza i tempi si accorceranno.

E necessario, comunque, che impariate prima a tagliare il pollo, come vi abbiamo spiegato nelle pagine precedenti, per identificare la posizione delle articolazioni. Tutto quello che vi serve è un coltello a lama corta, sottile e affilata e un po' di pazienza. Quando avrete finito di disossarlo, il pollo si presenterà come una sacca molle di carne, ma una volta farcito riacquisterà il suo aspetto originale (anche perché ali e cosce non si disossano).

Preparazione :

1 - L'operazione del disossare comincia dalla parte alta, e cioè dalla forcella. Dopo aver predisposto il pollo alla cottura, sventrandolo e lavandolo come spiegato alle pagine 194-195, tirate la pelle vuota del collo fino alle spalle, individuate con le dita la forcella, poi incidete la polpa per metterla a nudo e, piegandola all' indietro verso l'esterno, staccatela dal legamento con cui è unita agli ossi delle ali, alle clavicole e alle spalle.

2 - Tirate verso l'esterno un ala, fino a quando vedrete comparire i tendini che tengono unito l'osso alla spalla e alla clavicola. Con un robusto coltello, incidete questi legamenti in modo che l'ala resti libera, senza però togliere gli ossi perché, come abbiamo già precisato nell'introduzione della pagina accanto, ali e cosce non si disossano. Procedete allo stesso modo dall'altra parte.

3 - A questo punto dovete procedere alla eliminazione delle clavicole che sono attaccate, da una parte, allo sterno e dall'altra alla corrispondente scapola. Cominciate a staccare la carne dalla clavicola, prima con le dita, poi con la punta del coltellino staccate la polpa aderente all'osso. Per ultimo staccate anche l'osso dallo sterno.

4 - Ora la clavicola sarà rimasta attaccata alla corrispondente scapola (che si trova all'estremità opposta dello sterno) per mezzo di un sottile sostegno coperto di carne. Con delicatezza cercate di staccare i 2 ossi dal muscolo, senza fare delle torsioni per evitare che l'osso più sottile si spezzi. Ripetete l' operazione con l'altra clavicola.

5 - Con le dita, cominciate ad allargare la carne del pollo, rivoltandola verso l'esterno (come un guanto), per mettere a nudo la parte alta dello scheletro, cioè la cassa toracica con lo sterno e la colonna vertebrale. Procedendo verso il basso, staccate la carne con le dita e il coltellino senza bucare la pelle. Incidete le cartilagini delle vertebre senza eliminarle.

6 - Procedendo nell'operazione, arriverete alle cosce: a questo punto disarticolate la testa del femore nel Punto in cui si inserisce nell'articolazione e tagliate la cartilagine che lo tiene unito alla colonna. Continuate a staccare la carne dello sterno fino a incontrare, nella Parte bassa, una cartilagine che lo unisce al corpo e che andrà tagliata.

7 - Siete quasi alla fine. Non resterà che staccare la spina dorsale nella parte bassa all'altezza del codrione, lasciando eventualmente attaccate le ultime 2 o 3 vertebre. ll pollo, a questo punto, è pronto per ricevere la sua farcia (per esempio un composto di pane bagnato nel latte, mescolato con prosciutto tritato, uova, aromi e cipolla tritati).

Photo Gallery