Preparazione base per Il BOLLITO

bollitoBollire un pezzo di carne non significa immergerlo semplicemente nell'acqua e attendere che sia cotto. Ma presuppone una serie di operazioni che abbiano come risultato finale un lesso saporito, con carne tenera, ben aromatizzata dalle verdure con cui è stato cotto.

La prima regola d'oro del bollito è la temperatura dell'acqua, che deve essere caldissima. In questo modo, le albumine degli strati superficiali della carne si coagulano per effetto del calore e impediscono l'uscita delle sostanze interne che sono quelle «delegate» a dar sapore.

La proporzione dell'acqua è di circa tre litri per ogni chilo di carne, con 15 g circa di sale grosso e l'aggiunta di verdure aromatiche: una cipolla steccata con un chiodo di garofano, una.carota, una costola di sedano e un mazzetto aromatico composto da un ciuffetto di prezzemolo, una foglia di alloro, un rametto di cerfoglio o timo.

I tagli di carne più adatti sono: il fusello, il cappello del prete, il bianco costato della croce, il reale, il brione, la pancia. Tempo di cottura: circa tre ore a bollore lentissimo.

Preparazione :

1 - Per un bollito di solo manzo scegliete un pezzo di cappello del prete o fusello (circa un kg) o, se preferite carne un po' più grassa, del bianco costato della croce. In una pentola piuttosto alta e stretta fate bollire dell'acqua con cipolla, carota, costola di sedano e il mazzetto guarnito. A piacere potete aggiungere un osso con midollo avvolto in una garza o un telo (per evitare che il midollo si disperda in cottura).

2 - Quando l'acqua avrà raggiunto il bollore unite il sale, poi immergete nel liquido il pezzo di carne (potete legarlo per tenerlo in forma). Dopo qualche minuto di cottura cominceranno ad affiorare in superficie le prime impurità, che asporterete con una schiumarola. Continuate a schiumare finché il liquido sarà più limpido. A questo punto si possono aggiungere alcuni grani di pepe (che, messi prima, verrebbero eliminati dal mestolo forato).

3 - Abbassate il fuoco al minimo, in modo che il bollore sia insensibile (la turbolenza dell'ebollizione sfilaccerebbe le fibre e renderebbe la carne stopposa). Il tempo di cottura si aggira sulle 3 ore: comunque per verificarlo, infilate una forchetta nella carne che non dovrà opporre resistenza. Se volete usare le verdure cotte come contorno, unitele nell'ultima ora di cottura.

4 - Ultimata la cottura della carne (se questa non deve essere subito servita lasciatela nel brodo) trasferitela su un tagliere, privatela del refe se l'avete legata e tagliatela a fette alte circa 8 mm. Disponetela in un grande piatto fondo o in una pirofila o, meglio ancora, in un recipiente di metallo o di rame non stagnato sul fondo del quale avrete versato del brodo bollente. Per accompagnare un bollito potete servire della senape, della mostarda di Cremona, oppure della salsa verde. Ottima, comunque anche la giardiniera sottaceto.


Consigli e Segreti del buon Lesso :

• Il bollito «per eccellenza» contempla l'uso di sola carne di manzo, ma volendo preparare un lesso misto potete aggiungere un pezzo di vitello e mezzo cappone e, per un gran misto, anche della lingua di vitello, un pezzo di testina di vitello e un cotechino. Questi ultimi sono da cuocere a parte, altrimenti intorbidiscono il brodo.

• Le carni come il vitello e il cappone, che hanno differenti tempi di cottura, si possono mettere nell'acqua insieme al manzo, togliendole prima, oppure si uniscono a metà cottura.

• Durante la cottura il bollito non va mai abbandonato a se stesso; specie nella parte iniziale deve essere ripetutamente schiumato per eliminare le impurità che affiorano in superficie (prodotte dalle proteine coagulate).

• Per essere sicuri che I' acqua mantenga un bollore insensibile, bisogna tenere, oltre al fuoco bassissimo, il recipiente semicoperto.


COME SI SERVE
Per un pasto familiare si potrà affettare la carne prima di portarla in tavola, mettendola in un piatto da portata fondo o in una pirofila, leggermente innaffiata dal suo brodo. Per un pranzo con amici, in cui il bollito sarà certamente ricco e misto, tutte le carni si sistemeranno in un grande recipiente irrorandole di brodo. E il padrone di casa le taglierà in tavola.

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